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南瓜沙荔枝虾

2020-04-10 14:02:32 粤菜

【做菜网】南瓜沙荔枝虾

这是一款四季皆宜的菜品,天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝,别有一番风味。此菜热食凉食皆可,冬季推出热款,夏季冰镇后推出凉款,春秋皆好卖。

原料:

老南瓜300克,罐头荔枝1个,活白虾1只,草鱼蓉20克,薄荷叶2克。

制作:

1.将老南瓜去皮、去瓤,切成大片,放在蒸盘中,加入120克水,加盖或者封上保鲜膜,蒸至软烂,取出稍晾一下,放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。

2.将活虾焯熟,去壳留尾。

3.把草鱼蓉酿入荔枝中,把虾插入荔枝内,蒸熟。

4.把南瓜沙放入盛器中,把蒸好的荔枝虾放在中间,以薄荷叶点缀即可。

关键:

1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉,切薄片,冲洗去净水,捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下,放入搅拌机,加汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克,搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热,温度高了鱼蓉会打不上劲,所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。

2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟,打制时再加水。但是试做多次后发现,蒸制时加入水,南瓜的香甜味会渗入水中,将蒸好的南瓜冷却一下,连瓜带水一起倒入搅拌机中打制,比中途加入的水更易与南瓜相融合,成菜味型更佳。

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