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奶油什锦面包

2019-11-22 16:49:18 面包

奶油什锦面包

原料:富强粉10千克,奶油0.75千克,鸡蛋1.5千克,白砂1.5千克,食盐25克,鲜酵母100~150克,苹果酱0.5千克,熟花生仁0.5千克,白砂粉0.5千克,植物油100克,黄酱150克,清水3.85千克。

奶油什锦面包的做法

1、取面粉250克、奶油50克、清水100克混和,揉搓成面粒,用粗筛筛成黍粒大、均匀的面粒,以备粘表面用。

2、取花生0.35千克、白糖粉0.35千克,拌匀后用绞肉机(或榷馅机)绞成花生馅备用。

3、锅内放入白砂糖0.2千克和鸡蛋液0.2千克,混和搅匀,再加入面粉0.1千克搅拌均匀,冲入煮沸的牛奶0.4千克、加入香兰素0.42克搅匀,然后置于火炉上加热至熟。

4、要边加热边搅拌,若有疙瘩需过罗。熟后冷却供挤馅用。

5、第一次发酵:鲜酵母切碎置于容器内,用30℃温水(约500克)溶开。另在和面机内加入白砂糖500克、水1.75千克,待糖溶化后加入鲜酵母液。

6、然后加入面粉3.5千克,拌和成软硬适度的面团(面团和好时的温度为28~30℃)。

7、装入面糟中,送入发酵室(28~30℃)进行第一次发酵,发酵时间3~6小时,根据水温、酵母量及发酵室温度而异。

8、待发酵面团下陷(俗称回头)即为成熟。

9、第二次发酵,在和面机前先投入白砂糖0.85千克、食盐25克、鸡蛋液1.15千克和温水(30℃)1.5千克,待糖溶化、并搅拌均匀后,加入第一次发酵好的面团搅拌均匀,加入面粉6千克(余下的面粉做补面用)揉和。

10、再加入已溶化的奶油0.7千克搅拌成面团(面团和好时的测试为28~30℃),装入面槽中,送入发酵室(32~34℃)发酵2~3小时。在发酵成熟(鉴别方法:发酵到达高峰为准,或发起后至高峰下陷)后可进行一次面团捣面,补充新鲜空气,待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。

11、面团发酵好后,按重量切成小剂200个,整形如下:卷刀花形:先搓圆团,擀片、刷油,卷后切花,饧发后刷鸡蛋液,撒粘白砂糖。

粘砂糖形:先搓圆,饧发后刷鸡蛋液,撒粘白砂糖,入炉烘烤。

编花形:先搓条,编花如圆环、云卷等,饧发后刷鸡蛋液,散粘碎花生。

立花形:先腾圆(100克大面剂),擀片、刷油、卷卷,切成两个,上切十字,饧发后刷鸡蛋液,挤黄酱花纹,入炉烘烤。

按上述整形可计12个花样以上。

12、将整形后的面包坯摆入擦净涂油的烤盘中,送放饧发室饧发,测试40℃左右。相对湿度85%以上,时间30分钟左右。体积增大1~2倍,成熟后出饧发室,及时入炉烘烤;有的面包需进行烘烤前装饰(见整形说明)。

13、调整好炉温,用中火烘烤(180~220℃),底火强,面火弱,烤成表面金红色或金黄色,底面金黄色,熟透出炉,冷却后装箱即为成品。面包心部要冷,装箱层数不要多,防挤压变形。

特点:成品表面呈金黄色或金红色,底面金黄色,底面金黄色,色泽一致,无焦。形态有12个以上,同样花形要一致,按设计不走样,不粘连。组织松软,富有弹性,无生心。口感香甜,具有酵母的清香味和奶油香味及其他辅料的香味,无异味。

关键词:面包菜谱

剥皮鱼的营养价值

剥皮鱼别名:剥皮鱼,橡皮鱼,马面鱼,老鼠鱼,面包鱼,孜孜鱼,猪鱼,皮匠刀,烧烧鱼,三角鱼,狮子鱼,皮匠鱼,马面鲀。

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