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鹌鹑鸟

2022-12-21 21:06:06 精选菜谱

  主料辅料

桂髓鹑羹的做法及介绍

  鹌鹑[鹌鹑(学名:Coturnix coturnix),古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑,又名鹑、红面鹌鹑、赤喉、红腹鹑,体长18厘米,体小而滚圆,褐色带明显的草黄色矛状条纹及不规则斑纹,雄雌两性上体均具红褐色及黑色横-anchun]肉(150 克)、桂花[桂花是中国木犀属众多树木的习称,代表物种木犀(学名:Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.):又名、岩桂,系木犀科常绿灌木或小乔木,质坚皮薄,叶长椭圆形面端尖,对生,经冬不-guihua](0.5 克)、脊骨髓[骨髓是人体的造组织,位于身体的许多骨骼内。](50 克)、料酒[“料酒”是烹饪用酒的称呼,添加黄酒、花雕酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。](10 克)、桂元肉(100) 克、末(5 克)、冰[冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶,是由蔗糖加上蛋白质原料配方,经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖,有单晶体和多晶体两种,呈透明或半透明状。](2.5 克)、末(15 克)。

  烹制方法

  1.将鹌鹑烟毛除去内脏,拆除骨架放清水中漂洗干净,改刀切成小块,入开水[开水是煮沸后的水,(另外四川民间也有把饭前甜点如:醪糟鸡蛋,汤圆,黄粑,称为喝开水)开水不仅解渴,而且最容易透过细胞促进新陈代谢,调节体温,增加血液中血红蛋白含量,增进机体免疫功能,提高人体抗病能力。]中氽透去掉腥味。

  2.骨髓洗净。入开水锅中余熟,除去血筋捞出盛入碗内,再添入清汤,加桂元肉,冰糖,料酒,葱、姜,加盖密封,上笼蒸烂取出,盛放汤盆,撒上桂花即成。

  做菜网小贴士:

  1.蒸笼必须上气后,再放入本菜,宜旺火气足,蒸约 1 小时即得。

  2.若无冰糖,可用白糖代替,但色、味均差。

  (风味特点〕

  1.鹌鹑简称鹑,原为野生候鸟,鹑肉纤维短,质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史悠久,在我国至少已有三千多年,《礼记·典礼》云鹑“为上大夫之礼馐。”根据《唐外史》记载,远在一千多年前,西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献给唐明皇。唐韦巨源《烧尾宴》食单[食单是汉语词汇,解释为食谱、菜单。],宋吴自牧[吴自牧,钱塘人。]《梦粱录》和元忽思慧《饮膳正要》均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚《随园食单》则记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。

  2.“桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之一。它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成,鹑肉酥烂,原汤浓醇,鲜味不走,具有滋阴补阳功能,凡失眠健忘、心悸怔忡者,皆为滋补上品。目前,全国许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交融,香甜味醇,营养丰富为特点,变为大众化美肴,在西北各地广泛流传。

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