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擂辣椒扣肉

2019-11-21 16:52:35 湘菜

【做菜网】擂辣椒扣肉

预制:

辣椒制作:

1、螺丝椒去蒂,入清水浸泡至软,捞出沥水,再用干毛巾吸干水分,然后一剖为二,去除辣椒籽。

2、锅擦干上火,下入螺丝椒,保持小火,边炒边用勺子不断捶击辣椒,此时辣椒的水分挥发,辣椒皮变得又干又软,清香味也一同散发出来,然后下少许盐,继续擂辣椒,将残余的水分彻底擂干即成。

梅菜扣肉制作:

1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多,肥瘦相间,油润不腻,如果没有宁乡猪,可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。

2、梅干菜用清水浸泡至软,挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。

3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形,肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起,继续煮至肉块八成熟,出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜,晾凉,入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出,改刀成大片(无法切成大片的部分切小块,当作边角料入菜)备用。

4、净锅下底油烧热,下蒜、八角豆豉爆香,放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜,倒入高汤、白酒、酱油烧沸,然后倒入不锈钢盆,覆膜入蒸箱蒸4小时,不要取出,在蒸箱内放一晚(用蒸箱内的余温保温,有助于肉片慢慢释放油分)。

走菜流程:

1、第二天,取出梅菜扣肉滗出原汤,将规整的五花肉片和边角料分开保存。

2、走菜前,将6片五花肉再放入蒸箱回热,同时起锅入油烧热,下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香,再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀,调入蚝油酱油,出锅装入烧热的石锅中,摆上回热的肉片即成。

特色:

辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新气味也被油遮盖住,稍显油腻,而干擂辣椒则有皮有肉,质地饱满,青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉,本身已经富含油分,适合搭配干擂辣椒,清香解腻。

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