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秘制私房仔排

2019-11-21 16:11:19 苏菜

【做菜网】秘制私房仔排.jpg

材料:

原料:

排骨24斤。 

调料:

自制卤汁30斤,自制蒜蓉酱100克。

制作:

1、猪肋排改成15厘米见方的块,再切十字花刀,入流水冲洗去掉表面的污油渍。

2、锅入20块猪肋排,倒入自制卤汁没过肋排,放土灶上先大火烧沸,再改小火盖上盖子焖8小时,捞出入盛器,每块肋排放在一个盛器中,包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。

3、走菜时取出一份,浇上自制蒜蓉酱(锅入油滑锅,入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上),撒上芝麻(提前炒香)、松仁(入五成热油中炸至金黄),入蒸笼蒸5分钟出香取出。

自制卤料:

锅入油100克烧至四成热,下入段50克、片50克、京100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香,倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰1斤半、盐50克、烧肉汁400克,大火烧沸即可。

自制蒜蓉酱:

锅入油滑锅,下入蒜蓉酱20瓶(一瓶约200克),大火炒香后倒入黄酒1斤,改小火翻匀,再下入麦芽100克翻匀,放入红糖250克小火熬至融化,拌匀关火即可。

制作关键:

此菜所用的卤料要反复用,分量不够时依照比例增加各种调料,这款卤汁用的越久,香味越浓郁,刚制作出来的卤汁入味效果不是最好,大约用30次后达到最佳味型。

此菜可以用一般的炉子制作,用农家土灶制作更有效果,控制土灶的火候有这样几个技巧,灶中先放入粗木头,把火烧旺,待火苗旺盛将猪排骨、卤汁放入锅中,烧沸后将土灶的风箱留个小口,控制小 

亮点:

本菜选用的自制卤已经使用了三年,保留最初的卤汁,根据需要增加原料分量,能让卤汁味道更香浓,做出的猪排骨肉质肥而不腻、入口即化。

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