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鹅仔豆腐

2019-11-20 15:56:09 粤菜

【做菜网】鹅仔豆腐

此菜先用鹅肉煮出鹅汤,再用鹅汤煮豆腐,走菜时将鹅肉、豆腐焖在一起,鹅肉丝毫不腻,豆腐口感油润,汤汁则融合了肉香与豆香。

批量预制:

1、锅入猪油200克烧热,加入葱段、姜片各150克,洗净后的鹅肉块4000克,炒至出香后,淋料酒400克,倒入纯净水2000克,调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克,盖上锅盖焖约45分钟。

2、将烧好的鹅肉捞出,汤内放入切成长方块的北豆腐,小火焖15分钟后关火即可。

走菜流程:

取一只煲仔,入猪油5克烧热,倒入鹅块50克,淋入原汤200克,放入卤好的豆腐8块,一起焖约10分钟,撒上蒜苗段、葱花即可。

技术关键:

1、此菜应选用2年半—3年的老鹅制作,低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。

2、北豆腐不能与鹅块同时炖制,因为二者煮制时间不同,如果时间过短,鹅肉的香味和油脂无法充分释放;如果时间过长,豆腐会散碎、无口感。

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