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生粉怎么用

2022-12-23 22:44:34 饮食常识

中国是一个地大物博的国家,我们生活当中[当中是中国汉语里的词语,有多种意思,一种是指事情进行的过程中。]的食材也是多种多样的,生粉[生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在**使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆木薯制成的。]就是什么生活当中很常见的一种食材,不同的地方生粉的原材料也会有所不同,在我国**生粉通常都是马铃薯粉而台湾通常是太白粉[太白粉(Potato Starch) ,即生的马铃薯淀粉。]香港的生粉通常都是玉米粉[玉米面没有等级之分,只有粗细之别。]。那么玉米粉怎么样呢?

生粉怎么用

生粉在我国的饮食习惯当中主要是用于勾芡[勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。],通过使用生粉勾芡过的食物会产生滑润的口感,有时候为了让肉质变得更柔软也会用生粉进行腌制。总的来说生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

生粉的烹饪小技巧

勾芡一般[一般是一个汉语词汇,读音为yì bān,是指一样,普通,总体上,相关文献有唐王建《宫词》。]用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调[烹调,是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。]的菜肴[即烹调好的蔬菜、蛋、肉和鱼等品。]。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉[多类的一种,是植物体中储藏的养分,无色无臭的白色粉末,遇碘显蓝色。]”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香**[鱼香**,是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。]、炒腰花[冬季是补肾的季节。]等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁[卤汁又称老汤,指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。]。

2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖排骨等。

3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

生粉在我国烹饪食物的时候还是很常用的,通过生粉勾芡的食物不仅更爽滑而且色泽上也更漂亮,所以在很多食谱当中,我们都能看到生粉的身影,不过不管是勾芡还是腌制食物,对于生粉的用量大家一定要注意,如果用量过多是会影响到口感的。

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