poolish法棍

2019-11-22 18:00:38 面包

初尝试真是兴奋劲满满，忍不住把全部都切片

结果拍照的时候密密麻麻像在摆地摊。。这才觉得好像。。太多了

只能故意少拍一些。虽说已经这样了结果看起来也还是不少啊。。

减量操作的，酵头的量够做两次，简单做个对比记录

成品有孔但不够大也不够多，不过不能指望一开始就能做好，再接再厉

BBA配方版【poolish法棍】

做法参考自德州农民，原方来自《BreadBaker’sApprentice》

酵头材料（我做了1/3量，以下是我的用量）：高粉106G，干酵母1/12茶匙，水113G

主面团材料：高粉114G，中粉128G，盐5G，干酵母1G，水142G，酵头100G

poolish法棍

poolish法棍的做法

1.酵母的量很少，所以我是把1/4茶匙酵母先溶于340G的水，然后取113G水来用把酵母水和高粉混合搅匀，用保鲜膜盖好

poolish法棍步骤1-3

2.原方是室温发酵3-4个小时至冒出气泡后放入冰箱冷藏保存，这样的酵头可以保存2-3天，随用随取然而我做的情况是四个小时过后并没有多少泡（如图），于是直接扔了冰箱放第二天用

3.冷藏一夜后取出的样子对嘛对嘛好孩子，总得长成这个样子才好意思说自己有在冒泡嘛

4.高粉114G，中粉128G，盐5G，干酵母1G，水142G，酵头100G混合揉成团德州农民的帖子写的是如果想要有充足的气孔的话不要过多揉面

poolish法棍步骤4-6

5.但是我看的一些其它帖子有提到如果想要充分水化的薄膜组织还是要揉当然这些都是各家的经验，至于哪一种方法适合我，这得试过才知道不过BBA的原文也是要揉出膜，所以我揉了，揉成如图这个样子以后滚圆，进行第一次发酵第一次发酵120分钟，其中40分钟，80分钟各取出折叠一次

6.[关于折叠]：如图将面团左右拉长

7.左右1/3处往中间折叠

poolish法棍步骤7-9

8.折叠好的面团再上下拉长

9.上下1/3处往中间折叠未免1/3这个描述说得不够清楚所以拍了这张过程图这张就是上面1/3处往中间折叠的样子

10.上下都折叠好的样子。步骤6-10就是完成了一次折叠

poolish法棍步骤10-12