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天下第一羹的做法及介绍

2022-12-21 21:04:57 精选菜谱

  [主料辅料]

天下第一羹的做法及介绍

  野鸡 1 只(1000 克)、精盐(8 克)、薏仁[薏仁(拉丁Semen Coicis,英文名Coix Seed)又名薏苡仁、苡米、苡仁,土玉米薏米、起实、薏珠子、草珠珠、回回米、米仁、六谷子。](l50 克)、绍酒[世界上有三大古酒:啤酒、黄酒、葡萄酒。](100 克)、水香菇[香菇,又名花菇猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰,为侧耳科植物香蕈的子实体。]丝(30 克)、味精(2 克)、熟冬笋[冬笋是立秋前后由毛竹(楠竹)的**茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴。]丝(30 克)、香[香醋,别名镇江香醋,于1840年恒顺公司所创,是用优质糯米经过20多道工序制成的调味品。](25 克)、火腿丝(30 克)、汁(25 克)、青菜丝(30 克)、花椒(10 粒)、熟蛋糕丝(30 克)、白糊椒粉(2 克)、芝麻油(20 克)、清汤(2000 克)。

  [烹制方法]

  1.将野鸡剥皮,洗净后悼水,清洗干净。

  2.将野鸡投入炖钵中,加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁,一同炖至鸡酥米烂。然后取出,将鸡除骨切丝。放人体中,加绍酒 50 克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐,烧沸后,再加入白胡椒粉、味精和香醋,出锅装人品锅内,淋上芝麻油即成。

  〔工艺关键〕

  惹米、野鸡必须炖至酥烂,然后将野鸡去骨切丝、与菜心丝同烩,亦可用少量湿淀粉勾薄芡,不愧为“天下第一羹”。若无野鸡,可用仔鸡代替,风味稍逊。

  做菜网小贴士:

  1.野鸡不似家鸡,腥膻味较重,必须沸水焯过,方可人馔。

  2.此为火工菜,炖至薏米软烂,质稠似粥为度。

  3.胡椒、味精和香醋,后加可提味提鲜,过早加入,则失味失鲜。

  (风味特点〕

  1.薏仁为常用中药,健脾利湿,帮助消化。现代医学研究,有明显抗癌作用,辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒,常服久服,令人轻身延年[延年,汉语词汇。]。

  2.屈原《天问篇》:“篯铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何之长。”记述了彭祖[彭祖,一作彭铿,陆终第三子 。]善作雉羹受宠于尧帝,被封到彭城(今江苏徐州)。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹,和以盐、梅,为我国最早烹与调的结合。这是我国古籍留名的第一个菜,故名“天下第一羹”。随着社会的发展,烹制方法不断改进,调料增加,其味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道:“⋯⋯访古因知彭祖宅,得仙何必葛洪乡?⋯⋯闻道延年如玉液,欲将调鼎献明方。”清乾隆帝南巡至徐州品尝此羹后,相传曾和纪晓岚[纪昀,字晓岚,一字春帆,晚号石云,道号观弈道人。]对句,乾隆帝曰:“朕有上联“奚乌鸡鸹羹传世”。纪晓岚对曰:“竹钱盐梅铿调鼎”。光绪年间,徐州西门外有一专营雉糁饭店,每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联:“汪家羹汤飘香,彭祖鸡羹传世”。横匾是:“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民喜闻乐道。

  3.此菜为淮阳名馔“天下三分”之二。以野鸡配以薏仁、香菇及冬笋等炖酥,汤汁醇浓,色白如乳,汤菜融和,六丝各色各味,鲜香中见酸辣,腻滑中有脆嫩,是色、味俱佳的羹肴。

  4.社会在发展,时代在前进,烹调方法也不断改进,调料增加,此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道:“访古因知彭祖宅,得仙何必葛洪乡⋯⋯闻道延年如王被,欲将调鼎献明方。”光绪年间,徐州西外有一专营雉惨饭店,每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联:“汪家羹汤飘香,彭祖鸡羹传世。”横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。

  5.此菜以炖酥之野鸡,配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成,汤汁醇浓,色白如乳,汤菜融和,六丝各色各味,鲜香中微透酸辣,腻滑中有脆嫩,色、香、味俱佳,乃苏北风味名肴。

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