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鱼头白汤的做法最正宗的做法

2022-12-21 21:00:39 精选菜谱

  鱼头[鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。]豆腐[豆腐,中国传统豆制品美食,是将大豆制成豆浆后使用盐卤等凝固剂,使豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。]由于乾隆的赏识和推崇,身价倍增,成了杭州王润兴[王润兴为杭邦饭店之首,约创办于19世纪40年代,原开设于城站,在20世纪30年代迁到清河坊,以经营“门板饭”而闻名。]等菜馆的看家名菜,慕名而来品尝者络绎不绝,因为豆腐天热容易变质,供应受到限制,杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上,选用火腿菜心[菜心又名菜薹,十字花科芸薹属,一、二年生草本植物。]作配料,精心烹制了“鱼头浓汤[浓汤是一种把固体食物材料写成液态的食物。]”。此菜汤浓如奶,鱼肉油润嫩滑,鲜美可口,别有风味[别有风味是一个汉语成语,读音为bié yǒu fēng wèi,意思是原指美好的口味,引申为事物的特色。],而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”,双双并列为杭州的传统风味名菜。

鱼头浓汤的做法及介绍

  [原料]

  主料:鳙鱼头(带一截鱼肉)半爿(约重 750)。

  配料:熟火腿 25 克,菜心 4—5 棵。

  调料:结 1 个, 1 块,绍酒[世界上有三大古酒:啤酒、黄酒、葡萄酒。] 40 克,精盐 10 克,味精 5 克,熟猪油75 克,熟鸡油 5 克。姜未 1 小碟。

  鱼头浓汤的做法:

  1.选用重约 2500 克的新鲜鳙鱼(即花鲢,俗称胖头鱼[胖头鱼,即鳙鱼,俗称熊鱼、花鲢、黑鲢、黄鲢、松鱼、鰫鱼、大头鱼。]、包头鱼),取不带脊骨,自胸鳍处切断,连肉的鱼头半爿(俗称“雌爿”)。鳃肉处轻剐一刀,背肉处斜剞一刀,用清水洗净。姜去皮拍松,菜心削洗净(大的一开四,小的对剖开),熟火腿切薄片。

  2.炒锅[炒锅是中国一种烹饪工具,为锅的一种,特征是顶部开口大,圆底,由于中国南方食物多以小炒为主,故炒锅设计成有手柄以方便抛炒。]置旺火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将鱼头先用沸水烫一下,剖面朝上放入炒锅略煎,翻转鱼头,放入绍酒、葱结、姜块,加沸水 1750 克,盖上锅盖,用旺火烧约 5—7 分钟,加入菜心略滚(约 1 分钟),然后将鱼头取出盛入品锅,菜心放在鱼头的四周,捞去汤中的葱姜,撇去浮沫,加精盐和味精调味,将汤汁用细筛滤过,倒入品锅,装置上火腿片,淋上熟鸡油,上桌随带姜未醋一碟。

  做菜网小贴士:

  1.劈取鱼头时应保留鱼脑。

  2.炒锅与锅盖应洗刷干净,加盖烧煮中途不要启盖,否则汤不净,色不浓。

  3.氽煮时不可加盐,汤浓后再调味。

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