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长沙血鸡

2019-11-21 16:57:26 湘菜

【做菜网】长沙血鸡.jpg

步骤1:初加工 

取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。 

步骤2:熟处理 

锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 

关键点1:鸡血中掺白酒 

制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。 

关键点2:鸡血边炒边加 

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个理由: 

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 

关键点3:炒制过程中,需要注意两点: 

一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。 

二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。


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