做羊肉[羊肉，性温。]汤，细细看来比较，还是有点差别的：北方做羊肉汤，是大块下锅，大火熬制，汤色乳白，肉味极浓郁;而南方做的羊肉汤，汤色清澈[清澈，形容词，qīng chè，形容清而透明，澈：透明了。]，用一些香料除膻，讲究是汤味回甘悠长，因此在制汤用时上，要比北方的做法要久很多。还有一个不同的地方，就这儿羊肉食材原料，一般都是要带皮的，北方的，都不带皮。如果要说谁的制汤方法好?这没法比较，因为，汤味，也是要适应不同人群的口味的。下面，就说说本羊肉汤的做法。
主料：去皮马蹄6个、山药[山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。]150g、带皮羊肉300g。
辅料：油适量、盐适量、姜片[姜和葱、蒜一样，是我们常用的三大烹调调味品。]5g、陈皮1g、白芷1片、冰糖3g、鸡精1g、料酒[“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。]30ml。
山药马蹄羊肉汤的做法：
1.先对羊肉进行氽水处理：锅中加足水量，羊肉冷水入锅，放入拍松的姜片，中火加热至90℃，加入料酒，炒匀，保持20分钟，将羊肉的血水逼出。然后将羊肉捞起，将沾在表面上的血沫冲洗干净，备用。
2.将羊肉氽水的汤水煮开2分钟，然后倒入一小锅中放凉至室温，此时，汤水中的油脂冻凝在表面。
3.将浮在汤水表面上的油脂撇除，在放凉的过程中，汤中的血沫也沉淀下，得到一锅基本清澈的“原汤”。
4.准备好汤料。
5.将料酒、冰糖、盐、鸡精和姜片放入炖盅内。
6.再把马蹄、削皮切段的山药与氽水后的羊肉一起放入炖盅内。将原汤中上层清澈的汤液滗入炖盅内。
7.再往电炖锅中注入适量的开水。
8.用“炖汤”档，炖制2小时，即可出锅。
9.出锅装碗，稍加整理，即成。