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给自己煲一碗汤的说说

2022-12-21 20:56:56 精选菜谱

  数年前与戏戏一场江南之行,对江浙杭帮菜式品尝了个遍,印象尤为深刻的,就是在苏州喝到的那一碗腌笃鲜[腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,来源于徽菜,现已是上海本帮菜。],看似清淡如水,但入口却鲜掉眉毛,尽显江南菜品的内秀之功,所以打那之后,一直在回味并想自己动手一试的,就是这一味。

  腌笃鲜,以咸肉、五花与鲜笋同煮,"腌"就是咸的意思;"鲜"就是新鲜的意思;"笃"就是用小火[小火,无焰的火。]焖的意思,成汤白汁浓稠最易,只须留少许油大火猛收即可[即可是一个汉语词语,读音jíkě,可以了的意思。],但此为最下乘的做法。上品之做法如吊高汤,在即将煮开后用小火微开,成品清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比,一尝之下却完全不同于想象中的清淡,所有的鲜味都呈现汤中。而要想看着汤清如水又滋味十足,火候的控制是关键,第一不能盖锅盖,第二火不可过大,小火微沸即可,不可大火猛煮,稍一开锅汤即混浊,第三要尽可能的打去浮油[变形金刚08 中的霸天虎...]。此汤是春季养生的佳品,春季常饮此汤,可滋阴益、化痰消食、利便明目。

煲一碗江南春色:腌笃鲜的做法及介绍

  煲一碗江南春色----腌笃鲜

  原料:咸肉(白腊肉或者火腿[火腿即猪的腿腌制而成,历史上总以浙江金华火腿驰名天下。]亦可)50克、五花肉[五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。]50克、百叶[百叶,豆制品的一种,色黄白,可凉拌,可清炒,可煮食。]结100克、春笋100克、生10克、植物油40克、小3根、盐适量、鸡精[鸡精是一种复合鲜味剂,是味精的一种,由主要成分都是谷氨酸钠发展而来,鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。]少许、白胡椒粉[胡椒粉(hú jiāo fěn),亦称古月粉,由热带植物胡椒树的果实碾压而成,主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国,中国广东省、海南岛也有生产。]少许。

  腌笃鲜的做法:

  1、百叶节洗净,咸肉切片,五花肉切片;

  2、春笋切片洗净;

  3、生姜切片备用;

  4、汤锅入油,烧至八成热时,下入生姜小火煸香;

  5、下入五花肉片,煎至肥肉出油;

  6、然后下入咸肉翻炒均匀;

  7、下入笋片,大半锅水,小葱打结[打结,读音dǎ jié,汉语词语,一是指在条状物上打疙瘩,在《红楼梦》中又同“打劫“。]放入锅中;

  8、开盖煮至沸腾时下入百叶结;

  9、打去表面浮油;

  10、再小火煮15分钟即可关火,加适量盐、鸡精、白胡椒粉调味即可。

  做菜网小贴士:

  1、咸肉是指腌渍过的五花肉,没有可用白腊肉或者金华火腿代替,本图中我用的就是金华火腿,但正宗的腌笃鲜用的是咸肉,所以这里备注一下;

  2、春笋用笋尖更好,口感更鲜嫩;

  3、百叶结是指打结的豆腐皮或者薄千张,如果买不到打结的,自己切成小条打结亦可,这里打结只是为了好看,如果嫌麻烦就切成条状直接煮也行,不影响口感;

  4、此汤讲究汤清味浓,要看着汤清如水,但入口滋味足,所以火候的控制是关键,第一不能盖锅盖,第二火不可过大,小火微沸即可,不可大火猛煮,稍一开锅汤即混浊,第三要打去浮油,过多的油脂漂浮在表面会让人感觉油腻,汤的味道就不鲜爽;

  5、盐的用量取决于咸肉的咸度,所以这里不给出具体用量,煮完后根据汤的咸淡再添加适量的盐即可,如果肉够咸,有可能不用加盐亦可。另,这道汤本身够鲜,不喜欢鸡精的,也可不用加。

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