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正宗襄汾臊子面的做法

2022-12-21 20:10:57 精选菜谱

  陕西人爱吃面,会做面,面条[面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。]的种类花样数不胜数,做法吃法多有差异,南方人来陕往往为之惊诧不已,连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子[臊子——万能的面酱,也就是臊子。]面,尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义,殊为各方人士称道,堪称诸绝鳌头。岐山臊子面的特点,民间早有15字顺口溜加以总结:"薄,筋,光;煎,稀,汪;酸,辣,香;光吃面,不喝汤。"十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。"薄,筋,光"指的是面条的质量。要达到这3个字的标准,对厨师面案上的和功、揉功、擀功和切功 ...

正宗岐山臊子面的做法及介绍

  主料:鸡蛋,面条适量[适量,指数量适宜;适当的数量。]。

  调料:青蒜适量、胡萝卜[胡萝卜(学名:Daucus carota L. var. sativa Hoffm.),又称红萝卜或甘荀,为野胡萝卜(学名:Daucus carota L. var. carota)的变种,本变种与原变种区别在于根肉质,长圆锥形,粗肥,呈红色或黄色。]适量、土豆适量、豆腐干适量、木耳、水适量。

  岐山臊子面的做法:

  一、做肉哨子

  岐山臊子面选精五花肉,岐山臊子面洗净,连皮切成1cm见方的小片

  3、给锅里放上油,油热后放入丝、丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)

  4、改小火,不停的煸炒肉片。

  5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒八角,翻炒。

  6、再放入干辣椒面[辣椒面是一道美食,主要食材是干辣椒,熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等。]和五香粉,翻炒均匀。

  7、撒入适量十三香调味料。

  8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

  9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

  10、火开大,倒入(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)

  11、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味

  12、煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就"揽"好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做"揽")臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍…色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进**里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!

  二、准备漂菜

  漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如"煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗[蒜苗,又叫青蒜(不见光时为蒜黄)。]切末"(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)。

  13、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水[温开水是指将新鲜开水凉自然冷却至20~25℃(也可以将开水事先冷却,到使用时再添加新开水,冲兑至适口温度),俄罗斯、美国、日本的科学家亦称为“复活水”。],搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液[是以新鲜鸡蛋为原料,经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白,再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。]会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

  14、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)。

  15、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。

  16、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。摊好的蛋皮,薄可透光。

  18、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。

  19、切成菱形。

  20、蒜苗洗净、切碎待用。

  三、准备底菜

  21、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块[小方块是一款智力游戏,在ios游戏平台上运行,由MatonGames开发完成。])、豆腐干切小丁。

  22、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)。

  23、锅内油烧热后,先下土豆片。

  24、再下豆腐干丁。

  25、下胡萝卜片。

  26、加盐2勺。

  27、翻炒均匀。

  28、下黑木耳

  29、继续翻炒。

  30、加入岐山醋2勺。

  31、倒入开水。

  32、淹住菜即可,略煮。

  33、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。

  34、底菜就做好了。

  四、呛汤

  锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水。

  五、浇汤

  正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的"薄、筋、光"。也可以买现成的面条来煮,要买那种"二宽"的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗"酸、辣、香"的岐山哨子面就做得嘞~~~

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