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经典鲁菜宫保鸡丁

来源:做菜网 分类:鲁菜 时间:2021-04-28 15:50:59

宫保鸡丁15道经典鲁菜,简单好做,味道特别鲜美,学会再也不想下馆子了

用料

鸡腿(胸)肉500克;花生米100-200克;花椒适量;干红辣椒适量;葱姜蒜适量;盐适量;胡椒粉适量;料酒适量;味精、鸡粉适量;水淀粉适量;蛋清适量;植物油适量;老陈醋适量;白糖适量;花椒油适量;辣椒油适量

做法

关于选鸡腿肉还是鸡胸肉的问题上,一般这样为,鲁菜选用鸡腿肉;川菜选用鸡胸肉。建议选用鸡腿肉,为什么?鸡腿肉好吃啊! 把鸡腿肉去骨,带皮切成1cm左右的方丁,介意鸡皮油脂含量高,可以去除鸡皮。如果选用鸡胸肉,用刀背把鸡肉拍软,使其肉质细嫩,亦切成1cm左右的方丁。先给鸡肉补水增嫩:加入适量料酒、胡椒粉抓匀,分三次加入与鸡肉5:1量的清水,分次抓匀,把清水吸收。加入适量盐、老抽再次抓匀出浆。加入蛋清,继续抓匀出浆,腌制15分钟,腌制出底味。临用前加入浓水淀粉,抓匀。 腌制鸡丁过程中,处理其他食材。把花生米用开水略泡一下,捞出剥去花生红衣,吸除表面残存水分。葱切花、姜切末、蒜切米、辣椒切小段备用。 锅内加少量油,凉油放入花生米,小火炒制发黄,放凉后口感翠爽。兑碗芡:白糖2勺、老陈醋3勺、少量盐、酱油2勺、水淀粉2勺、料酒1勺、鸡粉、味精调成味汁碗芡备用。 可以选择鸡丁单独滑油,也可以直接炒制。鸡肉滑油:锅内倒入足量植物油,待油温三四成热时,倒入俺制过的鸡丁,用筷子轻轻滑散,待鸡丁肉熟后捞出控油。直接炒制:热锅凉油,烧到三成热时,先放入辣椒段,炒至变色,加入花椒略炒,推至一边。倒入鸡丁,先让鸡丁凝固片刻,然后小火炒散。炒至六成熟时,放入葱花、姜片、蒜米爆香,继续翻炒至鸡肉丁成熟后,倒入味汁碗芡快速翻炒,挂芡均匀,淋几滴香醋、适量花椒油、红油,出锅前倒入油酥花生,盛盘即可。如果鸡丁滑油后,鸡丁、味汁碗芡同时下锅,快速翻炒均匀即可。 风味特点:宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有酸,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。 川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉,和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。 营养价值:宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

经典鲁菜宫保鸡丁的做法就到此结束!

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