做菜网 湘菜内容页

老鸭笋尖

2019-11-21 16:59:07 湘菜

【做菜网】老鸭笋尖.jpg

材料:

主料:

洞庭湖水鸭(十月鸭为佳)1只(约1200克),陈年金华火腿50克。

配料:

特级干笋尖250克,老50克,香25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整)10克,精盐10克,湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克。

制法:

1、老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。

2、鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。

3、笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。

4、锅置旺火,放茶油烧香,下入老片,节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。

特点:汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。

1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产,营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。

2、特制清汤:将筒子骨2500克、土鸡(净)2000克、老鸭2000克入汤锅,加水10千克,大火烧开,撇沫,改小火烧10小时,得汤5千克。

3、煨缸:一种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可一次加足,缸内各处受热均匀。一般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。 

猜你喜欢