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小排寒江雪

2019-11-21 15:48:15 川菜

【做菜网】小排寒江雪.jpg

材料:

原料:

生态小排200克。

调料:

鲜仔姜芽150克,青、红美人椒块各20克,大蒜子40克,八角、 桂皮、白糖、味精各5克,椰粉3克,鲜汤100克,山胡椒油、老抽各10克,猪油750克(约耗100克)。

制作:

1、排骨剁长2厘米见方的块,冲净血水,用干布沾干水分。

2、将排骨入五成热油中略炸,与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香,烹入鲜汤,用老抽调色,小火煨至入味,撇去残渣。

3、将过油的鲜仔姜放入锅中,与排骨同烧至入味,放入少量山胡椒油、美人椒(鲜仔姜、美人椒只取味出锅时捡去不用)收汁,点明油起锅装盘。

4、长方形石头盘用食盐细粉做铺垫,将烤烫的石板放在盐上,再将做好的小排装在石板上,用八角、松针做点缀,上桌后,服务人员用装有椰粉的调料盒,将椰粉洒在菜品上即可。

要领:

收汁时一定要小火煨干汁水,突出仔姜的香味。


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