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白切凤凰鸡

2019-11-20 15:59:23 粤菜

【做菜网】白切凤凰鸡

制作流程:

1、取1/3的白卤水放凉,送入冰箱冰镇至0℃左右,即成冰镇白卤水。

2、凤凰鸡(毛重4.5斤/只)宰杀治净,用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中,浸约5秒后提起,控出鸡腔内的水,如此反复三次,然后把鸡完全放入卤水中,再次煮沸时立即关火,浸泡23分钟。

3、捞出浸好的凤凰鸡,趁热将其放入冰镇白卤水中泡透,此时鸡皮收缩变脆。

4、取一只凤凰鸡砍成小块,码入盘中,带一碟沙姜即可走菜。

制作关键:

1、宰杀凤凰鸡时,不可使用沸水烫毛,最好用80℃的热水,否则容易把鸡皮烫烂。

2、凤凰鸡放入热汤,三浸三捞并再次煮沸后即可停火,若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。

3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟,此时口感最佳,不可浸至全熟,否则肉质也会变老。


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