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一鱼两吃的做法

2017-01-14 16:35:20 浙菜

    在做牡丹鱼片、菊花鱼、锅塌鱼片、鱼片的时候,一般只用到鱼中段的去骨肉,鱼头鱼尾和鱼骨一般都用不到,扔了肯定不行。
所以,我通常会将这些边角料做成红烧鱼块,这就是我自创的一鱼两吃。

    主料

    草鱼1500克

    辅料

    淀粉60克  番茄酱30毫升  冰糖6颗  白醋10毫升  料酒4汤勺  鱼豉油2汤勺  老抽1汤勺  米醋1汤勺  10克  半根  蒜6瓣  小米椒3根  胡椒粉6克  盐10克  食用油1000毫升  土豆1个  胡萝卜一点点

    一鱼两吃的做法

    1.草鱼一条洗净备用。

一鱼两吃的做法

    2.斩去头尾。

一鱼两吃的做法

    3.去除中段两根腥线。

一鱼两吃的做法

    4.顺着中间大骨将中段剖开。

一鱼两吃的做法

    5.洗净后(一定要将腹部黑膜去除干净)用斜刀切下排刺。

一鱼两吃的做法

    6.初步处理完毕。

一鱼两吃的做法

    7.将鱼头从中间剖开,鱼大骨与鱼排刺切块放入盆中,加入一半的盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时(这部分做成红烧鱼块)。

一鱼两吃的做法

    8.将剩下的两片中段去骨鱼肉用斜刀片成2毫米的薄片,刀工好的可以再片薄点。

一鱼两吃的做法

    9.鱼片放入另一个盆中,加入另一半盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时。

一鱼两吃的做法

    10.土豆去皮切片,上锅蒸20分钟。

一鱼两吃的做法

    11.鱼片控干水分。

一鱼两吃的做法

    12.案板上撒一层淀粉,将鱼片铺在上边用手按压一下。

一鱼两吃的做法

    13.再撒一层淀粉,用擀面杖压一下鱼片,目的是让淀粉与鱼片粘的更牢。

一鱼两吃的做法

    14.逐片轻拍去除浮面放入盘中备用。

一鱼两吃的做法

    15.大火将油加热至五六成热,逐片放入鱼片炸至两面金黄。

一鱼两吃的做法

    16.捞出鱼片,继续加热油锅至八九成热,再次放入鱼片略炸,捞出鱼片控油。

一鱼两吃的做法

    17.炸好的鱼片金黄酥脆。

一鱼两吃的做法

    18.将蒸好的土豆压成泥放在成盘的中间,堆成小山丘的形状。

一鱼两吃的做法

    19.切点胡萝卜丝插在土豆泥中间做为花蕊,再将炸好的鱼片(鱼皮朝下)逐片围绕着插在土豆泥上,形成牡丹花的形状。牡丹鱼片基本完成,只差一个酱汁了。

一鱼两吃的做法

    20.还记得那些鱼头鱼尾和鱼骨么,控干水分,放入剩下的淀粉,用手抓匀。

一鱼两吃的做法

    21.看看油锅中的油温,中火加热到五六成热,放入鱼块炸至定型即可。

一鱼两吃的做法

    22.锅内留少许底油,放入葱姜蒜煸香。

一鱼两吃的做法

    23.将葱姜蒜捞出备用。

一鱼两吃的做法

    24.油中加入冰糖,炒至深褐色。

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    25.快速加入300-500毫升高汤或清水,大火烧开,要不停搅拌。

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    26.加入老抽上色。

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    27.色泽艳红。

一鱼两吃的做法

    28.待水开后放入炸好的鱼块。

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    29.加入葱姜蒜和蒸鱼豉油大火炖至汤汁浓稠,淋入香醋、香油就可以出锅了。

一鱼两吃的做法

    30.为了好看适当摆摆盘,上桌前再撒写葱碎和小米椒点缀一下。

一鱼两吃的做法

    31.最后熬制牡丹鱼片的沾汁儿,少许底油加入番茄酱、白醋和一炒勺清水,小火熬至浓稠,加入适量盐和鸡粉就可以了。

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    32.将糖醋汁盛入碗中。

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    33.鱼片沾汁吃口味更好。

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