做菜网 精选菜谱内容页

三鲜汤的做法

2022-12-21 21:16:56 精选菜谱

  在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤[高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。],特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、煨、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤,高汤中应放些什么材料[材料是人类用于制造物品、器件、构件、机器或其他产品的那些物质。],怎样搭配熬出的汤才好,都不甚清楚。这里介绍6款高汤的做法[基本解释1.处理事情方法。]。

六种美味高汤的做法及介绍

  白色高汤

  [材料]:牛骨[牛骨,中药名。]600克,牛杂[牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。]600克,鸡骨600克,洋葱300克,红萝卜[“红”萝卜是为“十字花科萝卜属”,又名“大红萝卜”、“胭脂萝卜”“东北红萝卜”,一、二年生草本,根肉质,球形、根皮红色、根肉白色。]150克,西芹150克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂[月桂(Laurus nobilis) 樟科月桂属的一种,为亚热带树种。]叶2片,水5000毫升[毫升是一个容积单位,跟立方厘米对应,容积单位的主单位是升(L)。],胡椒粒1小匙

  [做法]

  1、牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火[小火,无焰的火。],再熬煮4小时。

  2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网[ ...]及纱布过滤[是一大类单元操作的总称。],即可得到白色高汤成品。

  褐色高汤

  [材料]牛骨1500克,牛腱肉3000克,沙拉油1杯,洋1000克,西芹300克,红萝卜300克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升

  [做法]

  1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。

  2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

  3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。

  牛肉高汤

  [材料]牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙

  [做法]

  1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。

  2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品。

  鸡肉高汤

  [材料]全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙

  [做法]

  1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。

  2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。

  鱼肉高汤

  [材料]白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯

  [做法]

  1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。

  2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品。

  日式柴鱼高汤

  [材料]海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升

  [做法]

  1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。

  2、将海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。

  3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。

  4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。

猜你喜欢