做菜网 精选菜谱内容页

汆与氽

2022-12-21 21:09:00 精选菜谱

  〔主料辅料〕

爆汆的做法及介绍

  净青鱼肉(750 克)、 酱油(50 克)、笋片(50 克)、味精(1 克)、绍酒[世界上有三大古酒:啤酒、黄酒、葡萄酒。](60 克)、 片[姜和、蒜一样,是我们常用的三大烹调调味品。](10 克)、葱结(10 克)、 豆油(l000 克)、鸡清汤800 克 (约耗 100 克 )、水发[水发就是使干品原料吸收水分,把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化,使其体积膨胀、增大,尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。]香菇(30 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将青鱼肉段斜片成 1.5 厘米厚的鱼块,用酱油、绍酒 40 克浸 10 分钟。

  2.将锅置旺火[生旺火是中国北方地区的一种历史悠久的风俗习惯,主要以山西为主,河北、内蒙古等地也有庆祝。]上,舀入豆油,烧至八成热时,放入鱼块,炸约 5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出。

  3.另用锅置旺火上,加入鸡清汤,投入爆鱼[爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。]坯、笋片、水发香菇、绍酒(20 克)、葱结、姜片,烧 5 分钟,撒入味精即成。

  做菜网小贴士:

  鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。

  〔风味特点〕

  爆汆,即爆鱼汆汤,为无锡传统名菜,至今已有 80 年的历史。请·光绪二十六年(l900 年),无锡北塘大街上新福菜馆[菜馆 拼音: 解释: 1.]的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤,试将面浇头改用爆鱼汆汤,供顾客佐面吃,很受欢迎,于是爆汆一举成名。此菜鱼块酥香,汤汁浓厚,鲜肥可口,佐酒下饭两相宜。现无锡饭店宾馆,市肆菜馆均有供应,以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。

猜你喜欢