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最常见做戚风蛋糕失败的几个方面

2017-01-14 15:08:37 烹饪技巧

  先总结一下戚风失败最常见的几个方面吧,前提是模具是6寸圆模且配方没问题:

  1.开裂,因为这是我在换烤箱后烤戚风遇到的最主要问题,所以首先提出来说一下,关于戚风开裂的问题,大家说法各不一,有些亲觉得戚风就应该开裂,口感更好,但在传统认识里,很多人还是追求不开裂的戚风,不开裂的蛋糕好看,口感湿润、细腻,而且如果是做装饰蛋糕,蛋糕开裂了,还要将开裂的部分切掉,这个时候不开裂就变得重要。自然开裂的蛋糕饱满,口感松软、有弹性,就看个人的喜好和要求吧。戚风开裂需要注意的几个要点:

  一、温度太高了,需要调低烤箱的温度,即使是同一品牌同一型号的烤箱,温度也可能会不同,看网上的各种食谱,不能完全照搬网上的烘烤温度,根据自己的烤箱做调整才能成功。

  二、离发热管太近,我个人建议烤箱选30L以上的,这样的容量,不管是烤蛋糕还是吐司都没有问题。

  三、倒入模具的面糊量太大,一般来说,6寸戚风,3个鸡蛋的量比较合适。

  2.蛋糕表面塌陷回缩,如下:

  一、最可能的原因就是蛋糕没有烤熟,一般有两种方法可以检验,一是用一根牙签从蛋糕中间插进去,如果牙签上面有残留物,那代表蛋糕中间还是湿的,还可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙的声音且回弹好,不留手印,那一般就烤熟了,虽然有了这两种检验方法,但总体来说,经验还是最重要的。

  二、出炉后没有倒扣冷却,蛋糕刚烤熟时,体积膨发较大,内部组织松软,支撑力差,如果不倒扣,蛋糕会因为支撑不住自己的重量产生塌陷回缩,口感变差。

  三、蛋白消泡,首先打发正确,要将蛋白打至干性发泡状态,和蛋黄混合时要注意手法,用翻拌的方法,确保蛋白不消泡,消泡后的蛋液容易沉淀,不可避免最后塌陷回缩。

  四、搅拌面糊时间过长,用力太大,导致面糊出筋,凉后会回缩,只需要将面糊搅拌至顺滑即可。

  3.底部凹陷,下管温度太高,底部烘烤过度,导致底部上缩,也有可能温度没问题,但是离下管太近了。这时候就需要降低下管温度,如果是因为离下管太近,可以用烤盘放在模具底部,起到隔热的作用。

  4.塌腰,戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩。

  看下面这张图片,看着象不象个蘑菇顶。

  首先蛋糕烤好后要倒扣冷却,彻底凉透后再脱模。另外一点跟蛋糕塌陷回缩的其中一个原因一样,就是搅拌面糊时间过长,用力太大,导致面糊出筋,凉后会回缩,只需要将面糊搅拌至顺滑即可。

  5.蛋糕切面组织不细腻,有很多大小不均的气孔。

  一、蛋白打发没达到干性发泡状态,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔。

  二、将蛋糕糊倒入模具时,用力轻一点,否则容易卷入空气,产生气泡,倒完后用力在桌上震几下,去掉面糊里面的大气泡。

  6.蛋糕膨发不足,高度不够。

  一、烤戚风蛋糕的模具不能用不粘的,不能在模具内部涂油,同样蛋糕模周围不能铺油纸,否则蛋糕糊不能粘附在蛋糕模具上,这样蛋糕肯定爬不高。

  二、蛋白打发没至干性发泡状态。

  三、蛋白消泡,参考上面蛋糕表面塌陷回缩。

  上面这些问题,我并没有都碰到,有些是在网上看大家失败后总结出来的,所以大部分没有带图,如果上面这些都做到了还是不行,那可能就是你的配方有问题,所以,换一种配方吧。

  虽然说了这么多,但我个人还是觉得,做为一款食物,完美的口感比漂亮的外形更重要。


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