玉菜[玉菜，即玉田大白菜。]扒排翅[排翅（a whole-piece shark's fin）就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。]是什么地方的菜?玉菜扒排翅是一道美味可口的山东地方菜，属于鲁菜系。玉菜扒排翅，鱼翅[鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制成，是有名的“美味佳肴”。]滑软鲜香，白菜[白菜，为二年生草本植物，大叶，花淡黄色，原产于中国。]软烂清爽，翅菜同食，别有一番味道。下面我们来介绍怎么做玉菜扒排翅。
玉菜扒排翅的做法：
主料：大白菜(青口)500克、鱼翅(干)500克。
调料：盐5克、淀粉[淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。](豌豆)10克、植物油10克、胡麻油10克。
制作工艺：
1.大白菜心[白菜心，又名白菜苔，是大白菜在春季时节从菜芯里抽出的苔，掐苔的尖部食用。]一切两半，各划四刀，放五成热油中炸去水分[水分，中医学术语，主治腹痛，腹胀，肠鸣，泄泻，翻胃，水肿，小儿陷囟，腰脊强急等症状。]，捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤，捞出控净水分，盛在大汤盘中。
2.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透，滗出汤;勺中加花椒油[花椒油一种是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。]烧热，加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味，用淀粉勾芡，淋明油，浇盖在白菜上即成。