杭州酱鸭[酱鸭，是江南地区特色的传统风味名菜之一。]是什么地方的菜?杭州酱鸭是浙江杭州著名的汉族风味美食，属浙江菜系。杭州酱鸭其肉色枣红，酱香油润，富有回味。下面我们来介绍怎么做杭州酱鸭。
杭州酱鸭的做法：
主料： 鸭 2500克。
调料： 小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒[黄酒（Yellow Rice Wine/Shaoxing Wine）是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。]15克、酱油200克、盐30克、各适量。
做法：
1. 鸭空腹宰杀[双音词，动词。]，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在*门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干;
2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入[指使用外部借助的物品或者东西，使用自身施加的力量将一个物品或者东西，放入需要填补住的一个漏洞或者缺口。]硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实[在一些工程建设中．如路基、堤坝的填筑和建筑场地的回填等。];
3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水;
4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实;
5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸;
6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开;
7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成;
9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。