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四川腊肉

2019-11-21 15:36:50 川菜

【做菜网】四川腊肉

材料:

主料:

带皮猪肉10000克

辅料:

松柏末1000克

调料:

食盐400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克

味型:咸鲜味

制作:

1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。

2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

4、用一大铁锅,放上松柏末,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

提示:

1、腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

2、熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。

特点:

1、肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。

2、此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。

松柏末:

松柏末是用来熏腊肉的时候放在木炭上的燃料。

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