广东大厨擅长做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气，其创意新颖，让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次，在店内很快成为招牌菜之一。
制作流程：
1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀，冲洗干净待用。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末，与盐按照1:5的比例混合均匀，做成黑松露盐。
3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。
4.取出腌好的清远鸡，晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化，再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成），挂到风扇前吹3-4小时。
5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。
走菜流程：
取一只清远鸡重新烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。
制作关键：
1.腌鸡时只需黑松露末和盐，突出鸡的原味和松露的独特香味，无需添加其余香料和调料。
2.一定要腌足5小时，这样才能入透滋味。
3.烤制的火候很重要，需保持炉温120-150℃，否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。