寒冬补充热量的极品大菜老汤[卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。]羊蝎子[羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。]相信大家都特别喜欢，买羊蝎子时候一定要让店员给剁开，把里脊[里脊是牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉 。]剔下来，这样煮出来汤汁才油腻。做这道小吃要用最小火来炖才能把味道都煮出来，而且要用到北京的干黄酱[黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。]，如果没有只能用黄豆[黄豆（学名：Glycine max）。]酱，问题也不大，然后就是一些香料[香料(Perfume) 亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。]，都比较常见，下边我们开始吧。
主料：羊蝎子1200克。
调料：黄酱50克，酱油30克，黄酒50克，盐10克，冰糖15克，葱姜蒜适量。
香料：八角5个，花椒30料，桂皮1块，草果1个，香叶6片，白芷2片，小茴香一小撮。
老汤羊蝎子的做法：
1、羊蝎子提前用清水泡两小时去去血水[血水，1. 指血液，2. 含血的水。]。
2、香料用纱布包起来。
3、葱切段，姜切厚片，大蒜不去皮掰开，干黄酱用少许水泻[水泻，病证名。]开，黄豆酱就不必用水泻了。
4、羊蝎子冷水下锅。
5、水烧开后多后及时撇去浮沫，稍微煮五分钟，让血水出净，关火备用。
6、另取一口炒锅，倒适量油，烧七成热，下姜片和大蒜炸一下关小火。
7、下泻开的黄酱中火炒至黄酱发亮，香气飘出。
8、将旁边煮完的羊蝎子和汤一起倒进锅中，放葱段，酱油，黄酒，盐和冰糖烧开，盖锅盖小火慢煮一至一个半小时就可以[可以 拼音 [kě yǐ] 表示：1、可能或能够。]了。
老汤羊蝎子制作技巧：
1、羊蝎子一定要让店员给您剁开了，不然回家剁可是很痛苦的，必须要泡几个小时，让里边的血水释放出来，这样才不会有异味。
2、煮羊蝎子的时候要不停的撇血沫，直到没有什么沫子[青春的暴力，年少的恨《沫子》...]或者少许沫子是白色的就可以了，这样煮羊蝎子的汤才可以用，不必担心有异味。
3、黄酱要用温油炒，火不能大，容易糊，炒到黄酱发亮出香气就是差不多了，这样熬出来的汤会更香，黄豆酱不用水泻，直接炒一下就可以。
4、要用最小火来炖，如果感觉盖上锅盖汤开的太大，那么就不要盖严。如果想吃羊蝎子火锅，汤就要多一些，因为在炖的时候还会挥发
5、如果汤可以剩下，那么留起来下次用，就是老汤了，当然，涮完火锅的就不要了吧，那是老口水!
做菜网小贴士：
买了一根羊蝎子，让店小二帮我把里脊剔下来了，不然肉太多，吃着很无聊，还是啃骨头[啃骨头，比喻难做而又没有什么油水的工作。]边上的肉比较爽，剔下来的肉冻上，回头涮羊肉[涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅，后流传至市肆。]的时候切片。羊蝎子在北方的冬天可以说是仅次于涮羊肉的温暖代名词了，当然，它也算火锅，只是吃法不太一样而已，先吃肉啃骨头，然后再用汤来涮菜煮面条，非常过瘾，今天这道老汤羊蝎子，也是我冬天经常做的一道菜，大家可以试做一下。