跳水鱼是四川地区的一道菜品。跳水鱼的做法虽然简单，但鱼嫩、香鲜、微辣，是非常受欢迎的一道菜。所谓“跳水”，是指在水中时间很短的意思。跳水鱼中的鱼，可供选择的品种有很多，乌鱼、鲶鱼、草鱼都可以，味道都非常不错。
广安跳水鱼的做法
食材准备
草鱼400克，肥肠300克，郫县豆瓣5克，老姜8克，盐2克，大葱6克，泡红椒末3克，料酒8克，胡椒粉1克，海鲜酱2克，蚝油1克，味精3克，白糖1克，鸡精4克，鲜汤200克，色拉油800克（约耗60克）。
方法步骤
1.肥肠洗净杂物，加老姜、大葱上笼；用旺火蒸30分钟至八成熟；取出，晾冷；切成15厘米大小的块。
2.草鱼去尽鳞，洗净血水；斩成3厘米长、0.8厘米宽的条，用盐、料酒、姜葱码味15分钟，取出，沥于水分。
3.炒锅置火上，下油加热至七成油温，下鱼条炸定型，捞起，待油温又升至七成热时；再下鱼条炸至金黄色捞起沥油。
4.原炒锅留少许热油；下郫县豆瓣、泡红椒末炒香出味并呈红色；掺鲜汤，下肥肠、鱼条，烹入料酒、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、海鲜酱、蚝油，改用小火烧至肥肠火巴糯亮汁时起锅装盘即成。
小贴士
在蒸肥肠时一定要蒸至八成熟，不然会影响整个菜品的口感。
跳水鱼的做法
食材准备
乌鱼600克，木耳50克，青椒30克，盐5克，鸡精3克，生抽5毫升，醋3毫升，豆瓣酱5克，姜片5克，蒜末3克，食用油适量。
方法步骤
1.将乌鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，斩去头、尾不用。
2.将鱼肉切成片，用盐、鸡精、生抽腌渍约10分钟；青椒洗净、切片，木耳泡发好，分别放入沸水锅中汆熟，捞出沥水。
3.净锅上火，注入食用油，烧至六成热，将鱼片下入锅中滑油后捞起沥油。
4.锅留少许底油，爆香姜片、蒜末、豆瓣酱，将青椒、木耳、鱼片下入锅中翻炒，烹入生抽、醋调味，出锅盛入用烧热的石头垫底的碗中即可。
家常跳水鱼的做法
食材准备
鲶鱼1条、泡姜片、泡红椒节、葱段、酱油、胡椒粉、味精、精盐、醪糟汁、鲜汤、精炼油各适量。
方法步骤
1.净鱼肉改7厘米长、2.5厘米宽的条，用广柑叶、橘柑叶、菊花叶码匀10分钟去腥，洗净，再用盐、醪糟汁、姜片码味10分钟。
2.炒锅置中火，入油烧至五成热，下泡姜、泡椒、葱炒香出味，掺鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉、白酱油、味精、白糖，然后放鱼条，煮断生，放味精起锅装盆。
小贴士
1.鱼条略厚，去腥后要把叶子去掉，掺水量适中。
2.火候适中，过大过小均会影响此菜味道。
3.鲶鱼肉每100克含蛋白质17.3克，另含脂肪及多种维生素、矿物质等营养成分，具有滋阴开胃、催乳利尿的疗效。