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秘制馋嘴鸭

2019-11-21 15:55:16 川菜

【做菜网】秘制馋嘴鸭.jpg

材料:

主料:鸭子一只(约1500克)

辅料:芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。

调料:盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。

制作:

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用;

2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。

3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用;

4、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水;

5、把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用;

提示:

1、腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上;

2、炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用;

3、锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上即可。

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