在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤[高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。]，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料[材料是人类用于制造物品、器件、构件、机器或其他产品的那些物质。]，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。这里介绍6款高汤的做法[基本解释1.处理事情方法。]。
白色高汤
[材料]：牛骨[牛骨，中药名。]600克，牛杂[牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。]600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜[“红”萝卜是为“十字花科萝卜属”，又名“大红萝卜”、“胭脂萝卜”“东北红萝卜”，一、二年生草本，根肉质，球形、根皮红色、根肉白色。]150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂[月桂（Laurus nobilis） 樟科月桂属的一种，为亚热带树种。]叶2片，水5000毫升[毫升是一个容积单位，跟立方厘米对应，容积单位的主单位是升（L）。]，胡椒粒1小匙
[做法]
1、牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火[小火，无焰的火。]，再熬煮4小时。
2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网[ ...]及纱布过滤[是一大类单元操作的总称。]，即可得到白色高汤成品。
褐色高汤
[材料]牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
[做法]
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
牛肉高汤
[材料]牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙
[做法]
1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
2、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。
鸡肉高汤
[材料]全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
[做法]
1、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
鱼肉高汤
[材料]白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯
[做法]
1、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。
日式柴鱼高汤
[材料]海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
[做法]
1、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。
2、将海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。
4、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。