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单县羊肉汤的做法及配料窍门

2022-12-21 21:18:08 精选菜谱

  (主料辅料)

单县羊肉汤的做法及介绍

  青山羊肉[羊肉,性温。](10 千克)、段(150 克)、草果[草果(学名:Amomum tsaoko),是科豆蔻属植物,草果的果实,别名草果仁、草果子。](25 克)、白芷(150 克)、羊油[白色或微黄色蜡状固体,相对密度0.943~0.952。](1500 克)、姜片(100 克)、良姜(50 克)、精盐(250 克)、羊骨[羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原的等成分。](5000 克)、香菜末(100 克)、桂子面(25 克)、花椒水(5000 克)(羊油同红辣椒合成)、花椒(150 克)、酱油(250 克)、桂皮(50 克)、丁香面(10 克)、陈皮(25 克)、红油(1500 克)、芝麻油(150 克)。

  (烹制方法)

  1.将羊肉洗净,切成长 10 厘米、宽 3.3 厘米、厚 3.3 厘米的块;羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火[生旺火是中国北方地区的一种历史悠久的风俗习惯,主要以山西为主,河北、内蒙古等地也有庆祝。]烧沸,撇净沫,将汤滗出不用。另加清水 70 千克,用旺火烧沸,撇去浮沫[浮沫是一个汉语词汇,拼音是fú mò,指泡沫。],再加清水 5 千克,开锅后撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇一次浮沫;将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉 8 成熟时,加入红油、花椒水,煮约 2 小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸,否则汤色泛青。

  2.捞出煮熟的羊肉 50 克,顶丝切成薄片,放入碗内,略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成羊肉汤[羊肉汤主要将羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。]。喜食辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。

  做菜网小贴士:

  1.“单县[单县,古称单父,隶属于山东省菏泽市,位于山东省西南部,苏鲁豫皖四省八县交界处。]羊肉汤”由于投料的不同,又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色,但千变不离其宗。

  2.“单县羊肉汤”系奶汤类,汤锅里始终保持滚沸,否则汤色冷青,鲜味不足。

  (风味特点)

  1.单县地处鲁西南平原地带,气候温和,牧草丛生,名产青山羊膘肥肉嫩。名闻有口皆碑的“单县羊肉汤”即选用此羊制成。”单县羊肉汤”已有180 余年的历史,1807 年由单县人士徐桂立、曹西胜、朱克勤三人开设的“三艺和”羊汤馆始创。后“三艺和”分店经营,因徐桂立技艺高超,选用料精,调味料全,制作精细,故而“单县羊肉汤”以徐家为正宗,流传至今为山东独具一格的传统风味名吃。

  2.单县羊肉汤投料讲究,制作精细,调味丰富,汤质呈乳白色,入口不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,回味悠长。尤以“伏天”的羊肉汤最佳,这时的青山羊肉肥质嫩,特别出味,能品尝“伏羊汤”,堪称一种快事。中医有冬病夏治一说,伏天喝辛温大热之羊肉汤,汗流浃背,至冬身体强壮,尤能御寒,可以预防一切由寒邪诱发的疾病,有一定的食疗作用。

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