今天做菜网给各位分享腊鱼用油泡的制作方法的知识，其中也会对腊鱼的做法(红烧腊鱼的做法)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
腊鱼的做法
腌制腊鱼的秘方
用料 食材：白鲢鱼（鲤鱼）10斤 八角3个 花椒一把 丁香1个 小茴香1小勺 香叶5片 陈皮2块 干辣椒5个 桂皮1块 盐200克 高度白酒50克 腊鱼的腌制方法的做法 把所有调料放入干净的小盆中锅内加入200克食盐，放入准备好的香料，先用最小火炒一下，要不听地翻炒均匀炒至香料味浓郁，盐有点变黄，关火放凉备用白鲢鱼去掉鱼鳞，把内脏去掉，清洗干净，用刀从鱼的背部切开（如图）用毛巾把水分擦干把白酒倒入鱼身上涂抹均匀，盐冷却够用手均匀地涂抹到鱼的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面再涂抹涂抹均匀后，放在盆子里面，用盖子盖上腌制2天后就可以拿出来晾晒了（鱼肉腌制10小时后会出现红色的水属于正常现象不用倒掉这是盐水）鱼腌制2天后，用绳子穿好把它挂在阴凉通风的地方风干10天左右就可以吃了小贴士腊鱼的吃法 腊鱼一份，先用清水浸泡约 10 分钟；2、泡过以后的腊鱼块再用沸水焯烫去咸味然后捞出沥干；3、炒锅里放油下鱼块煎至两面金黄盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、腊鱼块装盘以后放入辣椒、生姜、蒜瓣、豆豉喜欢更辣的可以选用豆豉辣酱；6、 蒸锅水开以后放入鱼块，大火蒸 20 分钟就可以食用了。腊鱼怎么做好吃？
腊鱼蒸吃最好吃。腊鱼一般我们吃的方法有：1、一种是火锅，就是用黄豆一起放火锅里闷，一边吃一边闷！冬天就是这样吃的！2、还有就是用蒜苗炒着吃！炒之前要用水把鱼弄软，然后用油煎好，再发蒜苗炒香就可以了！3、之后就是蒸着吃！跟一般吃咸鱼的方式差不多！在南方不仅有腊肉还有腊鱼，它的制作也比较简单，制作腊鱼的话鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼，但在我们那里用的草鱼多一点，腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。 在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解，脂质的水解与**等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养，自己做的营养又好吃。制作腊鱼的方法及配方
腊肉的制作方法：没有洗过水的肉，抓盐直接往肉上面抹，每个位置都要抹到，直到上面都有一层薄薄的盐为止，摸好盐之后，拿盆子装好，腌制大概四五天的样子，要等盐全部化成水之后，再串起来。后面有两种选择，一种是直接拿起来晒干，另外一种先把水分晾一下，如果家里有火炉就直接挂起来用烟熏，个人比较喜欢烟熏的，烟熏的会比较香一点。腊鱼的制作方法：鱼从背部剖开，取内脏，然后放盐腌制一下，放一个晚上就可以挂起来了晒或者熏了制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。 农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。 吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。 腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。晒腊鱼怎么做
自制腊鱼主料草鱼2条(19斤)调料开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)厨具炒锅、其它1 准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；2 草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；3 晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；5 花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；7 晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；8 外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；9 腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；10 准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；11 抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。小窍门：小提示：1、由于腌制食品过程中有**酸盐生成，所以要掌握一个原则：**酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。腊鱼的做法有哪些？
腊鱼怎么制作？
（1）鲜鱼剖割。根据鲜鱼大小，剖割方法可以分为3种：1.腹开：即在腹部开刀挖去内脏，200克以下的鱼多用此法。2.背开：沿着鱼背割成两片（皮鱼），去鱼鳃取出内脏，割去黑膜。1公斤以下的鱼用这种刨割法，经熏制后称“腊皮”。3.切块：先将鱼头、鱼尾和鳍切掉，去内脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成3厘米－5厘米长、3厘米宽的鱼块。（2）漂洗。将剖割的包放人流水槽内，将鱼体上的血污洗涤干净，漂洗时将鱼肉中的血液溶出。漂洗工作很重要，如果时间过久，会影响鱼品风味，且易变质．故鱼浸在水中的时间一般为15分钟。鲤、青、草等粗鳞鱼可适当延长，但不宜超过30分钟。
（3）腌渍。用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为 8％（即50公斤鱼放4公斤盐），夏季时适当增加，但不能超过10％。盐要均匀地撒在鱼体上，按照一层鱼一层盐的方法进行腌渍。鱼缸最上面要撒一层盐封顶，以防苍蝇产卵生蛆，使鱼品质变坏。腌渍时也可放花椒、大蒜等以增加风味。腌渍时间为6天－8天，腌渍4天－5天后在缸上加压，使之渗透均匀。
4）糖卤处理。鱼腌好后，要先在卤中洗涤干净后取出，倒一部分盐卤过滤后加入白糖。白糖用量是每50公斤鱼加白糖250克。将鱼逐条在糖盐液中浸渍适当时间捞出、沥水。糖的作用是化解鱼
体上的盐分，使制品鲜艳有亮光。
（5）晒干。在鱼尚未进人熏箱之前必须出晒。应选择阳光适当，空气流通，环境卫生好的平地．用竹帘或晒折晒鱼。鱼的肉面朝太阳，背部向下面，并常翻动，以便干燥。晒的程度以脱出鱼体水分的50
％－60％为宜。
（6）熏制工具及方法。①熏制工具：大都采用木箱。箱高1.4米，宽1．2米，箱内每距7厘米-8厘米1格，一互箱可装10格－12格。最下1格离地面4O厘米。箱的下面有一小门，为添加木屑及调
节空中气用。熏箱顶部最好加盖并安装烟窗及调节门，控制烟量和
温度，使鱼充分熏烟。这样既可提高制品质量．又可节省熏材。2.煎制方法：将晒干的鱼按顺序放入熏折内（用竹篾制成）。肉面朝上，每折放10公斤左右。在熏制过程中注意将熏折上下倒换，以防
下层鱼熏熟。当鱼熏至一半时间后，视其上烟程度将各折鱼翻面1次。熏制燃料采用杉木屑（不要用多脂及有特殊气味的木屑）用刨花引火，视烟大小随时添加木屑，但要防止明火。熏制一箱鱼时间约
需4小时－5小时。③熏制率：50公斤皮鱼可熏制27.5公斤－30公斤“腊皮”；50公斤大鱼块可熏制20公斤－22.5公斤“腊它”。
腌制五香腊鱼的做法
材料主料：鲤鱼…………500克盐…………20克花椒…………10克味精………10克大料…………10克糖…………10克桂皮…………10克料酒…………100克酱油…………50克醋…………150克葱姜各…………50克香油…………50克
做法
1、将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
注意：
1．鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。
2、武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。