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卤水点豆腐的做法

2017-01-14 14:47:29 精选菜谱

俗话说“卤水豆腐,一物降一物”,卤水学名叫做盐卤,是由海水或者湖水制盐后,残留在盐池内的母液,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,用盐卤做凝固剂制成的豆腐,在硬度、弹性和韧性方面都是比较强的。

卤水点豆腐的做法

卤水点豆腐做法

葱花饼

食材的准备

黄豆3000克,卤水1碗。

方法步骤

1、先把准备好的黄豆洗好,用水泡上一整天。

2、将泡了一天的豆子,磨成浆,放入大锅烧。

3、豆浆烧开后,关火,凉半个小时。

4、浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里,那勺子慢慢在锅内转动,过几分钟在换一勺,直到感觉勺子在锅里推不动,就差不多了,时间大概在半小时左右。浇好卤,盖上锅等半小时。

5、准备筛子和包袱,把豆腐脑倒进来,用包袱盖好,控水。上面也可以放稍微重一点的东西,水下的快。

6、20分钟后,卤水点豆腐就这样做成了。

卤水点豆腐的制作方法

葱花饼

1、把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。

2、这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。

3、要使胶体溶液变成豆腐,就必须点卤。

4、点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。

5、再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水点豆腐的制作原理

葱花饼

1、卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质,黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使蛋白质发生凝聚和水分离。

2、盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

3、其实点豆腐不一定非要盐卤,其他的也有这样的作用,比如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄酸内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子。

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