芥末[芥末，又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜，芥辣粉，哇**，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。]油的制作一般是采用了黑芥子[芥子，中药名。]或白芥子[白芥子，别名辣菜子，拉丁文名Semen sinapis.一年或二年生植物白芥 Sinapis alba L. 的干燥成熟种子。]为原材料，经过一定的工序榨取出来，最后形成了用于我们生活调料的调味汁[调味汁是用于调节味道的料理汁。]，芥末油的特点是具有强烈的**[**（stimulus），作用于活体系统（细胞、组织、器官以至生物整体）并引起其反应的动因（内外环境的多种变化）。]味。芥末油的主要辣味[辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣**感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到**产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉、辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。]成分当然就是芥子油[芥子油也叫芥末精是黄芥末籽经过高温蒸馏而得的浅红色液体，味道非常**，属油融产品，之所以叫芥子油是因为芥末籽含两种产品，一种是原油一种是子油，原油就跟我们炒菜用的油没区别没有任何味道，但是子油就不同了。]，辣味等级非常高，有**唾液和胃液分泌的作用，所以有开胃的效果和增强食欲的功能。
芥末油作为我们常见的调味品，不仅仅能在味觉上面给我们**，它的功效和作用其实非常多，芥末油不但可以促进食欲，另外还有解毒和美容养颜的作用，芥末油适合任何群体。那些患上高血脂[高脂血症是指血脂水平过高，可直接引起一些严重危害人体健康的疾病，如动脉粥样硬化、冠心病、胰腺炎等。]和高血压[高血压（hypertension）是指以体循环动脉血压（收缩压和/或舒张压）增高为主要特征（收缩压≥140毫米汞柱，舒张压≥90毫米汞柱），可伴有心、脑、肾等器官的功能或器质性损害的临床综合征。]的病人，已经心脏病[心脏病是一类比较常见的循环系统疾病。]患者更加需要在做菜时候放入芥末油。
芥末油分黑芥末油和白芥末油两种。是由十字花科植物黑芥[又称杆芥，Brassica nigra(L.)Koch.]的种子经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得黑芥末油。由白芥(又称黄芥，Brassica hirta Moench)种子榨饼经溶剂萃取得白芥末油。在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾(sinigrin)或白芥子硫苷(sinalbin)水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的**味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分为异硫氰酸[硫氰酸（英文名称sulfocyanic acid）又名硫代氰酸（thiocyanic acid）为无色、易挥发、具有强烈气味的酸性液体，0℃以下析出晶体，能溶于水，呈强酸性。]烯丙酯(90%以上)。用于调味料和调味汁等食品调料.
1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可**唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲;
2. 芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼[三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。]等海鲜食品经常会配上芥末;
3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果;
4. 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效;
5. 芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的**油。
上文我们介绍了什么是芥末油，芥末油是由黑芥子和白芥子压榨出来的，芥末油除了能**我们味觉外，还有开胃的作用，芥末油适合任何群体食用，芥末油还能预防高血压和高血脂，甚至还有美容养颜的功效呢。