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梅干菜的功效与作用

2022-12-17 11:02:54 饮食常识

梅干菜[干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成,如干豆腐片、长治萝卜黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角雪里蕻。]我们又叫做霉干菜[霉干菜又称乌干菜,是浙江绍兴一种价廉物美的传统名菜,也是绍兴的著名特产。],梅干菜是江南地区和客家地区常见的一道传统名菜。梅菜[梅菜,主要产地是在梅州地区、惠州地区,相传为梅仙姑送的菜种,故叫梅菜,是广东(梅州、惠州)的特色传统名菜,属于腌制食品。]干我们都是居家自制,做法很简单,就是采用菜叶为原料,将菜叶晾干和堆黄后用盐腌制而成,最后一道工序是直接晒干[在食物保存、物理、化学等方面做应用的一种使物体干燥的方法。]并装到坛子里去。梅菜干的外表是油光的,并且颜色是黄黑色的,香味很浓。

梅干菜的功效与作用

梅菜干作为一道传统的美食,为我们生活增添了乐趣,但你是否知道,梅菜干其实还有央养生食疗的功效呢,梅菜干在夏天可以解暑热,梅菜干能清理我们的脏腑,消除积食,而且在治咳嗽,和开胃方面效果不错。

梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄[葡萄糖(Glucose)(化学式C6H12O6)是自然界分布最广且最为重要的一种单糖,它是一种多羟基醛。]甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油[芥子油也叫芥末精是黄芥末籽经过高温蒸馏而得的浅红色液体,味道非常**,属油融产品,之所以叫芥子油是因为芥末籽含两种产品,一种是原油一种是子油,原油就跟我们炒菜用的油没区别没有任何味道,但是子油就不同了。],蛋白质分解后产生氨基酸[氨基酸是羧酸碳**上的氢**被氨基取代后的化合物,氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。],故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克[毫克一种国际通用的质量单位。],磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》。

鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉,尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是:选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油味精,待肉吸收酱油后,按1层菜,1层肉铺好,放在蒸笼里蒸l小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味[别有风味是一个汉语成语,读音为bié yǒu fēng wèi,意思是原指美好的口味,引申为事物的特色。],俗语“乌干菜,白米饭”。用梅干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等,均别有风味。

上文我们介绍了什么是梅菜干,我们知道了梅菜干的制作过程,并了解了梅菜干的功效与作用,梅菜干不但味道口感极佳,而且还能让我们开胃,消除积食,清理腑脏,治疗咳嗽等,所以我们日常生活中可以多吃一些梅菜干。

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