绿豆芽是由绿豆种子发芽而成的，但是在发芽的过程中，维生素C的含量会增加很多，各种人体所需的氨基酸含量也会增加到绿豆的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽的营养价值
绿豆芽以便宜的价格、丰富的营养成为大众推崇的食品之一，开始成为近年来新的饮食时尚宠儿。
1、氨基酸
绿豆芽的营养价值很高，每100g干物质中含有天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g，是绿豆的7杯。
2、维生素
研究发现，绿豆芽中含有多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物元素。经常食用绿豆芽可以治疗因缺乏维生素B2引起的舌疮口炎，对缺乏维生素C引起的坏血病等也有一定的辅助治疗作用。绿豆芽中的核黄素对治疗口腔溃疡很有帮助，其丰富的纤维素对缓解便秘、预防消化道癌症也有很好的效果。
绿豆芽的药用价值
绿豆芽的药用价值很高，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。
说实在的，如果真用于抢救中毒，绿豆芽的力量尚欠单薄，但是作为去痰火湿热的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡体质属痰火湿热者，平日面泛油光，胸闷口苦，头昏、便秘、足肿汗黄，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者，如果常吃绿豆芽，能清肠胃，解热毒。利湿热，洁齿牙、不亦乐乎，但烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
绿豆芽怎么发
新闻曝光不良商贩用激素催发绿豆芽之后，大家在选购绿豆芽时常常提心吊胆。外面的食物不放心，不如自己动手做。那么绿豆芽怎么发呢？
1、根据自家的情况，选择适量的新绿豆，一般够一家人吃一顿就足够了。然后将绿豆用清水洗干净，出去杂质和残次绿豆，一般漂浮在水面的绿豆都是不合格产品。
2、将挑选的绿豆放在一个干净的器皿中，加入适量的温水，直到没过绿豆表面。将容器放在通风的环境里。
3、前一天晚上泡好绿豆，第二天就可以看到盆里的水都被吸收了，绿豆都露出了白色的小嫩芽。将干净的纱布叠成三四层，用水浸润后垫在篮子或者筛子底部，放上豆芽，再盖上相同的纱布，一定要盖严，不能让绿豆剪刀阳光。保持篮子或者筛子中空，这样绿豆就能透气了。
4、每隔4-6小时给豆芽浇一次水，大概3天之后就可以采摘了。
5、揭开毛巾、取下筛子，用水冲去绿豆皮，接下来就可以按照个人喜好进行烹调了。
绿豆芽食用禁忌
绿豆芽清脆爽口，是夏日里的消暑佳品。虽然常见，绿豆芽食用禁忌还是需要好好了解一下。
1、在选购绿豆芽的时候不要挑选无根的绿豆芽，那是不良商贩用激素和化学催发的，是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一。
2、不要选购颜色发白，豆粒发蓝，光溜溜不长胡须的绿豆芽，正常的绿豆芽略呈黄色，水分适中，没有化肥的异味。
3、最好选购不超过6厘米长的绿豆芽，生长超过10厘米之后其中的营养物质将会损失20%左右。
4、绿豆芽性寒，在烹调的时候应该适当加上一点姜丝来中和，十分适合夏季食用。
5、在烹调过程中不宜加入太多油盐，应该尽量保持其清淡爽口的特点。烹调的时间也不应该过长，避免维生素C被破坏。适当加入一点醋可以防止维生素B1的流失。
6、一般人群特别是长期吸烟者特别适合食用绿豆芽，但是体质虚弱，患有慢性肠炎、慢性胃炎以及消化不良的人群不宜多吃。
绿豆芽的做法大全
在炎热的夏季来一盘清炒绿豆芽，真是清热消暑。绿豆芽的做法大全，给夏日的餐桌增添一丝田园风。
1、西芹绿豆芽拌香干
材料：西芹、绿豆芽、香干、胡萝卜、生姜片、大蒜瓣、花椒粒、干红辣椒、盐、油
步骤：
（1）西芹段切成细条；
（2）绿豆芽掐去根部，用清水洗干净；
（3）锅内放入足量的水，大火烧开；
（4）放入洗净的绿豆芽，大火焯煮1分钟；
（5）接着放入西芹条，继续大火焯煮1分钟；
（6）胡萝卜洗净，去皮后切成细条；
（7）胡萝卜条放入锅中，用筷子搅拌一下；
（8）捞出蔬菜，立即用凉水冲凉降温；
（9）过凉的蔬菜放入干净无水的深碗中；
（10）香干用清水冲一下，用切菜器切成细条状；
（11）切好的香干条摆放在放入碗中的蔬菜上；
（12）大蒜、生姜片放入1个小碗中，撒入一点食盐，用擀面杖捣成泥；
（13）捣好的蒜泥和生姜泥放入碗中的香干条上；
（14）根据各人口味，在蔬菜上均匀的撒入适量的食盐；
（15）取一个干净无水的小勺，倒入适量的食用油，加入几粒花椒和干红辣椒段；
（16）打开火，火苗调到最小，把小勺放在火的上方，炸至花椒和干辣椒变色出香味，关火
（17）捡去杂质，把炸好的香辣油泼在生姜蒜泥上；
（18）用筷子把食材搅拌均匀即可。
2、韩式豆芽汤
步骤：
（1）将绿豆芽洗净去根须，并沥干水分；
（2）将牛骨汤放入沙锅内；
（3）放入豆芽在牛骨汤内；
（4）放入蒜泥和酱油煮开一次；
（5）黄豆芽煮熟，汤入味后放入盐和胡椒粉调味，放入葱花再煮开一两次即可。
3、凉拌豆芽
步骤：
（1）辣椒洗净切碎；香葱洗净，切丁；
（2）绿豆芽用清水冲洗干净；
（3）锅中加适量水，烧开；
（4）豆芽倒入开水中，立即关火；
（5）将豆芽在开水中搅拌，使其均匀受热，烫豆芽的时间10秒钟即可。既保持了豆芽的水分，口感又爽脆，还可去除豆芽表面的细菌残留；
（6）豆芽从锅内捞出后，用清水冲洗一遍，使豆芽的口感更加爽脆；将过完凉水的豆芽，沥干水分；
（7）放入一勺陈醋凉；
（8）再加入一勺白糖，白糖：醋=1:1，这也是使豆芽好吃的秘诀；
（9）加适量盐进行调味；
（10）再倒入切好的葱和辣椒，这时候不要搅拌；
（11）锅烧热，加少许油，放入几颗花椒；
（12）花椒炸出香味，将热油浇在葱花和辣椒上，随着爽脆的浇油声，之前调料的香味进一步激发出来。将豆芽与调料搅拌均匀，即可盛盘上桌享用。