传说苏东坡有一首打油诗，“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉”，可见苏东坡对猪肉的喜爱。苏东坡喜欢的东坡肉，也就是红烧肉，在四川眉山、浙江杭州乃至全国各地都有。
我国当代作家、戏剧家汪曾祺老先生说，红烧肉功夫全在火候。先用猛火攻，打滚几开，即加佐料，用微火慢炖，汤汁略起小泡皆可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以用浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅，但水不能多，味道就不香醇了。要加大量黄酒，还要加一点高粱酒。
不光苏东坡喜欢吃红烧肉，毛主席也喜欢吃红烧肉，故红烧肉又叫毛氏红烧肉，是湘菜系列独树一帜的菜品，深受大家的喜爱。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五花三层的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸后炸后放入锅放豆豉佐料，做法非常讲究和复杂，做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
我们平常在家中做这道名菜的时候，不用这么复杂，只需记住几个关键地方的处理方法就好，红烧肉的做法有几十种，大同小异，最终要达到颜色漂亮，肥而不腻，入口即化的标准即可。下面琦哥总结出红烧肉的家庭做法，记住“整焯、2炒、加3水”等要点，下面一起看看吧。
选肉猪五花肉分为上五花、下五花肉。
上五花肉肥肉较多、瘦肉少，整体偏肥，做红烧肉不合适。
下五花肥瘦相间，肥瘦的层数多，口感好，最适合做红烧肉。
所以大家买肉的时候要让摊主切下五花给你，才能做好红烧肉。
焯水：整条焯水五花肉买到家，处理掉猪皮上的毛，用刀刮干净，清洗干净。锅内加水，加入少许料酒、姜片烧开，将整条五花肉放入焯烫几分钟，撇去浮沫捞出。
这样做可以去腥，切块的时候比较整齐。如果先切块后焯水的话，肉块烹制的时候收缩，大小不一，成菜十分难看。
2炒 ①炒油脂五花肉焯烫切2厘米见方的块，下油锅小火煸炒至肥肉上焦边，颜色金黄，油脂被充分炒出来，这样吃起来不腻口。
②炒糖色
首选冰糖炒糖色，颜色发亮，成菜好看。热锅凉油下入适量的冰糖，小火炒化，糖油混合物暗红色的时候，加入半碗热水，然后倒出即可，这样糖色就炒好了。也可以直接下入五花肉块煸炒，但葱姜香料无法下锅炒香，味道略有损失。
如果炒糖色掌握不好，有两个方法代替。一种用老抽调色，配合生抽。一种是加入红糖，红糖糊化之后，颜色好，味道也好，是国宴常用的做法，没试过的朋友可以试试。
加3水煸炒完肉块，炒好糖色之后，炖煮的时候要选择加入3种水，清水要加入开水，也可以选择加入黄酒和啤酒，水尽量少加，加至没过食材即可。水加多了，味道不醇厚。
火候厨师界对做红烧肉有句名言，叫做“猪肉文火靠山楂”，水加好之后，大火烧开，转成文火慢炖1个小时，锅里加入2瓣山楂，鲜的和山楂干都可以，这样猪肉容易软烂，不腻口。
转砂锅以上这些操作在炒锅里进行，要想达到红烧肉入口即化的目的还不够，要将锅中的食材倒入砂锅中文火焖煮，砂锅导热均匀、散热慢，有利于水分子与食材的互相渗透，长时间焖煮鲜香成分溢出的多，煨出的红烧肉越香醇酥烂。
以上这些操作要点大家知道了，下面连贯起来看看具体操作，写起来复杂，但操作一气呵成很简单的。
【家常红烧肉】所需食材：五花肉、大葱、生姜、食盐、料酒、高度白酒、生抽、老抽、冰糖、黄酒（啤酒）、鸡精、山楂
香料：桂皮、八角、香叶
步骤一：下五花肉处理干净，下入开水锅中焯烫5分钟，锅中加入少许料酒、几片生姜，撇去浮沫捞出，稍凉切2厘米见方的块。
步骤二：冰糖下入油锅中，小火炒成糖色，加入一碗热水，倒出备用。
步骤三：锅内不加油，下入五花肉块小火煸炒出油脂，放入葱段、姜片以及香料小火炒香，待五花肉炒至焦黄，加入糖色煸炒。
步骤四：开始调味，下入生抽、高度白酒、2块冰糖继续翻炒2分钟，这时看颜色不够可以加少许老抽调色，然后加入黄酒或者啤酒，再加入少许开水，没过食材，大火烧开。
步骤五：将锅中食材转入砂锅中烧开，加入2瓣山楂，转文火焖煮1个小时，加入食盐、鸡精调味，汤汁浓稠时出锅即好。
这样一份香气扑鼻、酥烂醇香、肥而不腻、入口即化的家常红烧肉就做好了，看起来是不是很有食欲呢？只要注意上面几个要点即好。当然做红烧肉家家有绝活，适当参考就好，各位高手还有哪些做红烧肉的绝招，可以在讨论区留言交流，以便大家学习。