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焯水用热水还是冷水?肉类蔬菜海鲜各有讲究!

2017-01-14 15:07:36 烹饪技巧

  大家在家做菜炖汤时,可能经常会遇到这样的问题:蔬菜炒出来味道有点涩,的汤有腥味等等,其实,这往往是焯水这一步没做好哦!

  蔬菜、肉类、海鲜这些食材都有需要焯水的时候,然而你知道吗?不同食材焯水的方式是不一样的。今天易果君就来为大家一一道来。

  禽肉类

  禽肉类焯水主要是为了去除肉腥味,还可以减少汤类的浮沫。由于炖煮这种方式可以放大食材本身的腥味,所以尤其要注意去腥。

  禽肉类看食材腥味大小,有冷水下锅和沸水下锅两种方式。腥味大的冷水下锅,腥味小的沸水下锅。

  1、冷水下锅,煮开捞出

  一般像动物内脏、猪排骨、牛羊肉、或者冷冻肉,这些禽肉食材水多,腥味比较大,如果用沸水焯,表面立刻就熟了,会把血水和腥味封在里面出不来,所以应该冷水下锅,大火烧至水开,即可捞出。

  --注意--

  1.水淹没食材即可;

  2.焯水过程中不断搅动,使得食材受热均匀。

  2、沸水下锅,再次沸腾拿出

  像现杀现宰的鸡鸭,或者放血、漂洗彻底的肉块,这些食材本身腥味很小,沸水下锅,大火煮至再次沸腾即可捞出。

  蔬菜

  1、哪些蔬菜要焯水

  蔬菜是否要焯水,要看烹饪方式和蔬菜品种。

  1、炒胡萝卜西兰花这样难熟的蔬菜,最好事先焯一下水,缩短烹饪时间,可以保持食材爽脆的口感。

  2、菠菜苋菜本身有涩味的蔬菜,应该焯一下水来去除味道。而且这类有涩味的蔬菜一般含有较多的草酸,会影响钙的吸收,焯水可以去除草酸和涩味。

  3、需要保持蔬菜颜色鲜艳,比如荷兰豆,可以在炒之前焯一下水,炒出来颜色更好看。

  2、焯水要点

  记住以下几个要点,可以防止蔬菜焯水后营养损失太多,或是口感不好。

  1、水量要足。以蔬菜放下去不拥挤为标准,防止水温迅速下降,不能快速完成焯水。

  2、沸水下锅,时间要短。等水煮开后再下蔬菜焯30秒到1分钟,可以防止焯水时间太长,营养流失过多。

  3、为了保持蔬菜颜色鲜艳,可以在水里放一点盐和油。

  4、为了保持蔬菜颜色和口感,焯水后立刻过一遍冷水降温。

  海鲜

  虾仁、贝类等炒制之前,可以炒一下水断生,去除土腥味。由于海鲜容易熟,肉煮久了容易老。所以沸水焯一下即可。

  禽肉、蔬菜、海鲜,根据食材特点,焯水各有讲究。做好了这一步,才能保证食材在后续烹饪过程中没有异味和杂质,也能得到更好的卖相和口感。大家都弄清楚了吗?

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