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生抽是什么

2022-12-17 11:53:23 饮食常识

颜色[词目:颜色,拼音:yán sè,颜色是通过眼、脑和我们的生活经验所产生的一种对光的视觉效应,我们肉眼所见到的光线,是由波长范围很窄的电磁波产生的,不同波长的电磁波表现为不同的颜色,对色彩的辨认是肉眼受-yanse]:生抽[生抽是酱油的一种,是以大豆或黑豆面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。]颜色比较淡,呈红褐色。

生抽是什么

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多,生抽适宜凉拌菜[凉拌菜,是将初步加工和焯水处理后的原料,经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。],颜色不重,显得清爽。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美[鲜美是一个汉语词汇,现代有新鲜美味的意思,古代释义是鲜艳美丽(出自晋朝陶潜的《花源记》)。]协调,豉味浓郁,液相清澈透明,风味独特。

老抽[老抽是在生抽的基础上加入焦,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。]

颜色:老抽是加入了焦糖色[糖色是烹制菜肴的红色着色剂,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成-tangse]、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的上加焦糖色,经过特别工艺制成浓色酱油。因长时间晒制水份大量蒸发 ,使酱油的盐份和各种溶于水的固溶物[所谓固溶体是指溶质**溶入金属溶剂的晶格中所组成的合金相。]增加浓度可达到25~30 °Be′,含盐份高达19 %~23 %。它比生抽酱油17 %~20 %的含盐量平均高出16 %以上。

3生抽和老抽的鲜味[鲜味是人的五种味觉之一。]

酱油的鲜味取决于氨基酸[氨基酸是羧酸碳**上的氢**被氨基取代后的化合物,氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。]酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级;>0.7/100 ml为一级;>0.55/100 ml为二级;>0.4/100 ml为**。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油。

区别

看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

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