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豆腐炖财鱼

2019-11-21 15:56:01 川菜

【做菜网】豆腐炖财鱼.jpg

材料:

主料:鲜活财鱼一尾(约1200克)。

辅料:豆腐400克。

调料:干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。

制作:

1、财鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。

2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入鲜汤300克。

3、锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和海米粉调好口味,然后才下入鱼片。

4、烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。

提示:

1、财鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。

2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。

3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法,解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法,鱼肉有特殊的香浓和滋润,当然,针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数,不可一成不变的按照习惯的方法制作。

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