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刘公雅鱼

2019-11-21 15:43:43 川菜

【做菜网】刘公雅鱼.jpg

材料:

主料:

鲜活雅鱼一尾约600克。

辅料:

海参15克、鱿鱼15克、冬笋10克、香菇10克、日本豆腐15克、特制高汤1500克、青叶菜25克等。

调料:

川盐6克、鸡精10克、料酒6克、胡椒粉0.5克。

味型:咸鲜味

制作: 

1、雅鱼宰杀后去肠、肚,反复清洗干净。

2、猪油达到4—5成油温时,放雅鱼于锅内滑溜3分钟后,迅速起锅待用。

3、锅置火上后,加入适量的高汤,再放辅料海参、鱿鱼卷、冬笋、香菇、日本豆腐。加鸡精、特制高汤少许、川盐、料酒,烧沸后,放雅鱼煨煮2分钟,装汤煲,此菜即成。

温馨提示:

1、海参、鱿鱼、冬笋、香菇等辅料形状没有切成大小一致,使用腌、卤制品作配料,用一般餐厅的沙锅鱼烹调方法烹调本菜品。

2、汤味不鲜,汤汁不浓。

3、用猪油溜滑雅鱼时油温过高,使雅鱼肉变形、开裂、雅鱼肉不细嫩和滋润等。4、煨煮时间过长,鱼肉煮烂,雅鱼肉质不鲜嫩,火候控制不当,操作时起锅不迅速等。

菜式点评:

雅鱼、豆腐有川味之鲜嫩,海参、鱼肚有海味之淡雅,兼得川菜、粤菜之长,此菜保持刘文辉公馆的特殊制作工艺,鱼嫩汤鲜,营养丰富。雅鱼是淡水鱼中的极品,它富含蛋白质和多种游离氨基酸,含有多种维生素及钙、磷、铁、肌酸、磷酸肌酸,另外,还含有组胺及组织蛋白酶A、B、C。它与有“海味八珍”之称的海参、鱿鱼及香菇一起烹制,是一品味道极其鲜美的滋补菜肴,有滋阴补脑,健脾温胃之功效,上世纪80年代此菜被四川省烹协评审为四川名菜的殊荣。

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