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传统宫保鸡丁

2019-11-21 15:29:06 川菜

【做菜网】传统宫保鸡丁

做法:

1、用盐将花生米炒熟后去衣备用,鸡腿顺鸡骨走势划开内侧,去骨,展开鸡腿肉,刀跟断筋,斩成1.5厘米宽的条,再斩成1.5厘米见方的丁。

2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片;选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁;将干辣椒切成1厘米的辣椒节,去籽备用。

3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。

4、将炒锅置旺火,加热至冒青烟后,加入冷油约300克进行炙锅,然后倒出热油待用。

5、再次加入冷油烧至三层油温,将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香,再放入鸡丁炒至“散籽”,加姜片、蒜片炒香,加葱丁略炒。

6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中,使芡汁在受热的情况下形成糊化状态,并均匀包裹住原料表面,达到收汁亮油的效果。

7、最后放入酥花仁翻炒均匀,快速出锅装盘。

成菜特点:

色泽棕红,质地细嫩,咸鲜带甜酸,具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜,相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创,主料一般选择仔鸡腿肉。

出品人:蓝其金

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