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海鲜小火锅

2019-11-21 15:13:45 川菜

【做菜网】海鲜小火锅

制作人:长沙昆仑和府行政总厨 罗平

骨汤制作:

猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破,老姜拍破,过水两分钟,洗净血水后,下入冷水锅中(水的用量是棒骨重量的4倍)煲三个小时,成底汤。

汤底制作:

锅入500克菜籽油,再放入500克黄油,待黄油融化后,下干辣椒500克、干红花椒300克,小火炸出香味后,再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香,下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克,小火炒3分钟,然后放入熬好骨汤3升,下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克,熬30分钟,最后下盐调味。

上菜:

取汤底250ml,入处理干净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根,煮熟后出锅装盘,上菜时在海盐上倒食用液体酒精,点火即成,视觉效果很棒。

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