今天美食菜谱网给各位分享硬炸糊怎么调经验，其中也会对做菜时用鸡蛋挂糊油炸后怎么不太酥脆呢?是我没炸好还是就这样?(鸡蛋炸糊了)进行专业解释，如果能碰巧解决你现在面临菜谱的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
做菜时用鸡蛋挂糊油炸后怎么不太酥脆呢?是我没炸好还是就这样?
您好，是您的油温的问题，以及炸的时间长短的问题。一般家里的火都不够硬，不能像饭店那样快速将茄条炸成外酥里嫩的状态，需要较长时间。所以您耐心一点，火尽量控制一下，别太大，小点火慢慢炸制，蛋黄作糊炸成金黄色，用筷子触碰有硬硬的感觉时就可以了，希望对您有用，有问题可以继续问我，望采纳~
炸粉怎么调才会令炸出来的东西会很脆很酥？
做干炸里脊的糊怎么调
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领：
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
炸鱼的面糊怎样调炸出来是又干有脆的而且放凉了也不会软是放了食品添加剂？
不需要放食品添加剂，在和面糊时加少许淀粉和小苏打即可，而且要炸制两次。材料：多春鱼1斤、油500克、盐适量、面粉50克、淀粉10克、小苏打1克。操作步骤：1、多春鱼清洗干净。2、放入少许食盐腌制，出汤后倒出多余的水份。3、取容器倒入面粉、小苏打、淀粉。4、加入适量的水，调和为糊状，用筷子挑起面糊，慢慢滴落下来的状态为最佳。5、将多春鱼倒入面糊中，搅拌均匀。6、锅中放油烧至七成热。7、将多春鱼一条一条放入锅内油炸。8、待面糊变硬，鱼身变色时捞出。9、油烧继续烧热，将捞出的鱼再放入锅中炸1-2分钟左右。10、捞出装盘即可食用。炸鱼的面糊怎样调炸出来是又干有脆的而且放凉了也不会软是放了食品添加剂？
不需要放食品添加剂，在和面糊时加少许淀粉和小苏打即可，而且要炸制两次。材料：多春鱼1斤、油500克、盐适量、面粉50克、淀粉10克、小苏打1克。操作步骤：1、多春鱼清洗干净。2、放入少许食盐腌制，出汤后倒出多余的水份。3、取容器倒入面粉、小苏打、淀粉。4、加入适量的水，调和为糊状，用筷子挑起面糊，慢慢滴落下来的状态为最佳。5、将多春鱼倒入面糊中，搅拌均匀。6、锅中放油烧至七成热。7、将多春鱼一条一条放入锅内油炸。8、待面糊变硬，鱼身变色时捞出。9、油烧继续烧热，将捞出的鱼再放入锅中炸1-2分钟左右。10、捞出装盘即可食用。