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农妇蒸腊鲢鱼

2019-11-21 16:53:00 湘菜

【做菜网】农妇蒸腊鲢鱼

材料:

原料:腊鲢鱼1条

调料:秘制酱50克

制作:

自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时,取出摆入托盘,直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软,取出将头尾切下,鱼身一切三,并在盘中拼成原形,鱼身上铺匀秘制酱,再次入蒸箱蒸15分钟即成。

味型:

豉香、干辣。

秘制酱制作:

1、干红辣椒350克去蒂,掏出辣椒籽,辣椒皮剁碎待用。

2、锅入色拉油500克烧至三成热,下入浏阳豆豉200克、辣椒皮,小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒,待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽,继续熬约10分钟,将呛辣味熬至挥发即可。

特色:

腊制品肉质干紧,不能直接加调料“一气蒸成”,应先单独蒸至回软,再加调料蒸一遍,否则腊制品无法充分吸收调料的味道。 为防止菜品卖相杂乱,很多厨师处理干辣椒时会去掉籽,我们偏偏留着它熬酱,因为干辣椒籽含油丰富,越嚼越香。

关键:

干辣椒籽要最后下锅,防止焦糊,此外干辣椒籽有一股呛辣味,要将这股味道熬至挥发后才能出锅,避免给食客带来不适感。

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