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脆皮生肠

2019-11-21 16:11:04 苏菜

【做菜网】脆皮生肠.jpg

材料:

主料:

大肠头1根(约250克),糯米100克。

辅料:

青豆火腿丁、香菇丁各15克。

调料:

A、盐5克,味精15克,各10克,酱油15克。B、酱油10克,鸡精5克,味精2克。

制作:

1、和生粉按照1:1调匀成汁,用此汁搓洗大肠头30分钟,然后用细流水冲洗30分钟,加调料A腌制30分钟待用。

2、糯米放入清水中5小时泡至涨开,捞出沥干水分加辅料混合均匀,然后加B料搅拌均匀待用。

3、将糯米灌入大肠头中,用细绳将两端系紧,放入脆皮水(大红浙600克、白醋400克、麦芽100克调匀)中浸泡1分钟,捞出放入卤水中加盖小火煨制1小时。

4、锅入油,烧至七成热,下如卤好的糯米肠小火浸炸30秒钟,捞出沥油改刀成高约3厘米的段上桌即可。

制作关键:

糯米灌入大肠头中最好灌至七分满,灌得太满,糯米肠在卤制时会涨破,糯米灌入太少,不会充分粘黏大肠头,卤制时会散掉。还要注意大肠两端要用细绳扎住封口,防止糯米掉出来。

提前预制:

此菜需要提前完成步骤1、2、3,走菜前直接入油浸炸半分钟,然后改刀上桌即成。

亮点:

糯米酿入大肠得处理方法常见,但大多是卤熟吃其软糯口感,此菜以其为基础,在保证糯米香糯口感的同时,再炸一下,将肠衣处理成酥脆口感,口味更加丰富。

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