松鼠鳜鱼作为苏菜系的代表菜肴，享誉全国。松鼠鳜鱼是在鳜鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，因形状似鼠而得名。松鼠鳜鱼色香味形俱全，外脆里嫩，酸甜可口，让人光看看就能垂涎三尺。
松鼠鳜鱼的做法
食材准备
鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
方法步骤
1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃，剖腹去内脏，冲洗洗净。
2、把鱼头切下，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开。
3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。
4、用适量料酒和盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀的滚上一层干淀粉。
5、将番茄酱放入碗内加鲜汤，适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
6、炒锅入油，烧至8成熟，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再放入油锅炸制。
7、炸至鱼肉金黄色后捞起，放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色，捞出装盘。
8、锅内留油少许，放葱煸香，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上，即可上桌食用。
正宗松鼠鳜鱼的做法
食材准备
鳜鱼、青豌豆、枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒。
方法步骤
1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏，冲洗干净，斩下鱼头，用刀锋贴鱼的中骨片开，然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。
2、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，再顺刀直划数道，能抖展开后呈麦穗形即可。
3、鱼肉上撒少许盐，然后撒适量绍酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。
4、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后均匀的沾满干粉，备用。
5、炒锅油温烧至七成热，先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
6、再拎住鱼肉，用勺不断的把热油淋向鱼身，定型后放入油锅炸制，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
7、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱，搅匀烧开，舀入适量白糖融化，撒少许盐搅匀，然后用水淀粉勾芡。
8、待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。
松鼠鳜鱼怎么做好吃
制作关键
1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
烹饪技巧
1、一般鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动。
2、剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会轻松很多，就是千万要注意安全，不要割伤自己。
3、鱼肉腌制的步骤不能省，这是调料入味很关键的一步，否则做出来的鱼肉很没有味道。
4、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。
小贴士
1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。
3、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。