鸡的肉质内含有谷氨酸钠[谷氨酸钠（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），化学名α-氨基戊二酸一钠。]，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚昧的调料，反而会把鸡的鲜味[鲜味是人的五种味觉之一。]驱走[驱走是汉语词语，拼音qū zǒu，基本意义是犹役使。]或掩盖掉。但从市场买回的冻鸡[冻鸡，是京菜的一种，色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。]，由于没有开膛[开膛，读音是kāi táng，汉语词汇，解释为剖开胸腹腔。]，常有一股恶味儿[《味儿》是南海出版社于2010年出版的图书，作者是[加] 雷诺兹 ，由邢培健 译。]。做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除[驱除是一根汉语词语，意思是驱除杂念。]恶味儿。
