腌制火腿

火腿[火腿即猪的腿腌制而成，历史上总以浙江金华火腿驰名天下。]在我们生活中是一种很常见的食物，因为火腿比较容易的保存，并且保存的方法也比较的简单，所以很受老百姓的喜欢。其实自己在家也是可以动手来制作火腿的，以为内制作火腿的操作也算是比较简单的，只是步骤方面比较繁琐了一点，只要大家按照下面的步骤来做就是可以的。

腌制[腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。]火腿不是一件短时间的事情，因为腌制的过程["过程"，事物发展所经过的程序；阶段。]是需要时间进行发酵[发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。]的，这样的才能让火腿更加的美味。火腿在饮食中是可以和很多种食物搭配在一起的，而且味道非常的美味。

①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉[肌肉（muscle），主要由肌肉组织构成。]鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7.5公斤为适宜。

②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。

③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面[肉面，汉语词汇，释义为与粒面相反的一面。]上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位[　　 部位 　　bù wèi 　　1.面目或人体某部分的位置。]加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面[皮面，指表皮；表面。]朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。

④浸泡[浸泡，读音是jìnpào，汉语词语，解释为将物体浸入在液体中。]刷洗[刷洗，指用刷子等蘸水洗。]：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。

⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。

⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。

本篇文章向大家介绍了关于腌制火腿的一些方法，相信大家看完之后对这个腌制的过程是比较了解的。其实腌制的过程里面，最重要的就是腌制的环境温度，如果控制不好话，很容易就会导致火腿出现变质的情况，这样就会导致你的腌制失败了。