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养成黑麦天然酵种的方法及成功要点

2017-01-14 15:09:09 厨房常识

  要做出品质优良的100%黑麦面包,就必须学会如何养成黑麦天然酵种。下面就说说黑麦天然酵种的养成方法成功要点,让你轻松学会培养纯天然黑麦酵种。

  第一天

  1、取60克黑麦粉和55克清水放在一只中型碗里(尽量使用温度为24度到32度之间的清水),搅拌均匀后即成黑麦种液。

  2、先把碗暴露在空气中大约1到2小时,此时不要蒙保鲜膜或盖盖子,这是为了让空气中更多的酵母菌进入种液中。

  3、然后再把碗蒙上保鲜膜放在常温下(24度到32度之间均可),任种液自然发酵一整天。

  第二天

黑麦天然酵种养成方法及成功要点

  黑麦种液经过24小时的发酵以后,可以看到种液的表面稀疏的冒着几个泡泡,种液的体积也略有膨胀。此时再取60克黑麦粉和55克清水加入种液中,搅拌均匀(清水的温度及操作方法同上)。

  第三天

黑麦天然酵种养成方法及成功要点

  第三天你会看到种液表面冒的泡泡比第二天要多些,种液的体积也膨胀的更大些,同时还会散发出酒精的味道。此时我们要从碗里取出一半的种液,取出的种液通常是扔掉的,也可以冷冻保存起来,用来做一些对组织没有什么要求的低难度食品。

  接下来,再取60克黑麦粉和55克清水放在剩下的种液中,搅拌均匀,后面的步骤也是和上面一样,对清水的温度要求也是一样的。

  第四天

黑麦天然酵种养成方法及成功要点

  种液发酵到第四天会有比较刺激的酸味,种液中的泡泡明显增多,种液的体积也膨胀到原来体积的2倍大小。此时,我们继续重复第三天的操作步骤。

  第五天

黑麦天然酵种养成方法及成功要点

  种液发酵到第五天的时候,里面的酵种已经非常活跃了,种液中的泡泡也变得更加密集,体积又膨胀了一倍左右。此时,黑麦天然酵种已经培养成功了,完全可以用来制作面包或馒头等食品了。

  培养黑麦天然酵种的成功要点

  1、天然酵种的发酵速度取决于温度和面粉的新鲜程度等多种因素,因此,没有任何人能告诉你准确的发酵时间。在培养过程中要告诉自己,酵种是活的,它们有自己的个性和特点,不要完全按照上述方法按部就班的去做,还要学会控制其它的不可预知的变量。

  2、培养好的酵种要定期喂养,只要不让酵种饿死了,是完全可以长期使用的,不需要再反复地增育新酵种。

  3、放在常温下保存的酵种每三天喂养一次,放在冰箱里冷藏保存的酵种,每星期喂养一次,需要用的时候提前取出来放在常温下,回温1小时让酵种醒过来就可以用了。

  4、酵种的品质和水粉比也有很大关系,有位烘焙大师说水为80,面粉为100的比例是最合适的,还说酵种的水粉比越接近主料越好。用这种酵种做出的面包具有麦香和发酵的香气,吃完以后嘴里充满余香,两种酸味平衡,谁也没盖过另一方。

  多说两句:

  培养好的黑麦天然酵种不仅可以用来制作面包,还可以用来制作馒头或其它的面食,特别香。用这种黑麦天然酵种制作面食的时候,面粉量和酵种量可以按3:1的比例使用。


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